Arroz cremoso de coliflor y tallarines de sepia

Arroz cremoso de coliflor y tallarines de sepia
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Chef: Manuel Alonso
Restaurante: Casa Manolo , 1 estrella Michelin

Para el caldo de pescado:

  • 150 g de galeras
  • 150 g de cangrejos
  • 2 espinas de rape 
  • 1 zanahoria
  • 1 puerro
  • 1 cebolla
  • 1 tomate
  • aceite de oliva

Para el puré de coliflor:

  • 150 g de coliflor
  • nuez moscada
  • mantequilla
  • sal
  • pimienta

Para el arroz:

  • 320 g de arroz de la variedad senia
  • 2,5 l de caldo de pescado 
  • 80 g de gamba roja
  • 80 g de sepia limpia
  • 100 g de coliflor 
  • 80 g de tomate natural rallado 
  • 40 g de ajo picado
  • 10 g de tinta de calamar
  • 5 g de pimentón dulce
  • 100 g de aceite virgen extra de la variedad arbequina 
  • 40 g de puré de coliflor
  • sal 
  • pimienta

Para los tallarines de sepia:

  • 60 g de sepia
  • 4 almejas de carril
  • aceite de oliva

Además:

  • 1 g de azafrán en hebra
  •  8 g de alioli 
  • aceite de perejil
  • unas hojas de brotes tiernos de lechuga

1. Caldo de pescado. Pela la zanahoria y la cebolla, limpia el puerro y rehoga las tres hortalizas en una olla con un poco de aceite. Cuando estén tiernas, añade el tomate en dados y deja cocer todo junto unos 10 minutos. En una sartén aparte, sofríe los cangrejos y las galeras con un poco de aceite. Cubre las hortalizas con abundante agua, agrega el sofrito de cangrejos y galeras y las espinas de rape y lleva a ebullición. Hiérvelo durante 25 minutos y cuela.

2. Puré de coliflor. Separa la coliflor en ramitos, introdúcelos en una cacerola y agrega agua, la justa para cubrirlos. Lleva a ebullición y cuece hasta que la coliflor esté un poco tierna, al dente. Un vez cocida, tritúrala con un poco del agua de cocción, mantequilla y una pizca de sal, pimienta y nuez moscada, con la thermomix o con una batidora de brazo. Cuela el puré y reserva.

3. Preparación del arroz. Calienta el aceite en la paella y dora la sepia troceada y, después, las gambas. Retira las gambas y añade los ramitos de coliflor, el ajo picado y una pizca de sal. Dora los ramitos un par de minutos y retíralos. Agrega el tomate rallado y el arroz, rehógalos 1-2 minutos, removiendo, y aparta la paella del fuego. Incorpora el pimentón y la tinta de calamar, coloca la paella de nuevo al fuego y vierte un poco de caldo de pescado. Remueve, salpimienta y lleva a ebullición. Deja cocer durante 16 minutos, añadiendo el caldo restante en tres veces.

4. Apaga el fuego, agrega las gambas y los ramitos de coliflor reservados e incorpora el puré de coliflor. 

5. Tallarines de sepia. Guarda la sepia unos minutos en el congelador para que se endurezca ligeramente. Luego córtala en tiras muy finas y alargadas, con un cuchillo afilado o con una máquina de cortar fiambre. En una sartén antiadherente con unas gotas de aceite, saltea los tallarines de sepia junto con las almejas, justo hasta que éstas se abran. Rectifica de sal.

6. Presentación. Con la ayuda de un aro metálico, reparte el arroz en el centro de los platos y coloca encima los tallarines de sepia y una almeja. A un lado, dibuja una raya de alioli y espolvoréala con el azafrán en hebras. Al otro lado, vierte un fino cordón de aceite de perejil. Termina con unos brotes tiernos de lechuga y sirve.

Restaurante Casa Manolo
Paseo Marítimo de Daimús, 5, 46710 Daimús, Valencia
Restaurante Casa Manolo, estrella Michelin

Historia. Todo empezó en 1985, cuando la familia Alonso Fominaya se instaló en la playa de Daimús y abrió Casa Manolo como un chiringuito que servía cocina marinera. Poco después, los hijos de Manolo y Matilde –Manuel y Juan Carlos– toman el relevo y, en el 2011, es Manuel quien finalmente acaba ocupándose de la cocina. 

 

Dirección. Paseo Marítimo de Daimús, 5, 46710 Daimús, Valencia

 

Horarios. Comidas, de 13.30 a 16.00 h.; cenas, de 20.30 a 23.30 h. Cerrado noches de domingo a jueves, de octubre a mayo, y miércoles en invierno.

 

Teléfono. 962 818 568