Brioche de sardina con su piel y foie asado con hierbas

Brioche de sardina con su piel y foie asado con hierbas
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Chef: Nacho Manzano
Restaurante: Casa Marcial , 2 estrellas Michelin
  • 250 g de foie de pato de excelente calidad
  • 2 manojos de salvia
  • romero
  • tomillo

 

Para el brioche:

  • 100 g de huevos
  • 75 g de harina
  • 100 g de grasa de sardina (12 sardinas)
  • 3 g de levadura fresca
  • sal

 

Para la piel de sardina:

  • 4 sardinas
  • aceite
  • sal

1. Cocción del foie. Congela previamente el foie. Una vez congelado, colócalo en una fuente refractaria sobre un lecho de hierbas y cúbrelo con más hierbas. Ásalo en el horno a 300 °C durante 5 minutos. Retíralo y, rápidamente, detén la cocción del foie sumergiéndolo en agua con hielo. Sécalo con un paño de cocina y reserva.

2. Elaboración del brioche. En una sartén grande, con un poco de aceite, asa las sardinas con sal como si fueran a la plancha, procurando que queden bien doraditas. Envuélvelas en un paño de hilo y aprieta para sacar toda su grasa y el aceite de cocinarlas; reserva 100 g. Bate la grasa con los huevos, incorpora la harina tamizada y la levadura y mezcla cuidadosamente. Cuece el brioche en el horno, a 140 °C, durante 18 minutos. Reserva.

3. Preparación de la piel de sardina. Separa las sardinas en dos lomos y, con un cuchillo bien afilado, extrae la piel cuidando de dejar una película de grasa de 2 mm. Sala las pieles, disponlas en una fuente refractaria y rocíalas con unas gotas de aceite. Cuécelas en un horno a vapor durante 3 minutos a 80 °C. También se pueden cocer en una vaporera el mismo tiempo.

4. Presentación. Corta un trozo de brioche de 5 cm de largo por 1,5 cm de ancho, y de 0,5 cm de grosor. Dóralo ligeramente en una sartén antiadherente. Dispón sobre el brioche una loncha de foie asado lo más fina posible y cúbrela con la piel de sardina. Pincha encima una ramita de tomillo seco y enciéndelo para potenciar el sabor y el aroma de las hierbas asadas.

Restaurante Casa Marcial
Parres-Arriondas (Asturias)
Casa Marcial , Nacho Manzano , estrella Michelin

Historia. Es un establecimiento centenario, que pertenecía a la bisabuela de Nacho Manzano, que lo usaba como lagar de sidra en su planta baja y salón de baile en la superior. En los años 80, los padres del chef ofrecían comidas por encargo y, en 1993, se convirtió en el actual Casa Marcial. 

 

Dirección. La Salgar, s/n, 33549 Parres-Arriondas, Asturias

 

Horarios. Comidas, de 13.30 a 15.00 h. Cenas, de 21.00 a 23.00 h. Cerrado, domingo noche y lunes todo el día; noches de domingo a jueves, del 1 de octubre al 15 de mayo. Vacaciones: del 7 de enero hasta unos días antes de Semana Santa.  

 

Teléfono. 985 840 991