Canelón de aguacate con tartar de bonito

Canelón de aguacate con tartar de bonito
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Chef: Ricard Camarena
Restaurante: Ricard Camarena , 1 estrella Michelin

Para la vinagreta de cebolla y tomate:

  • 30 g de aceite de oliva virgen extra
  • 9 g de sal fina 
  • 18 g de vinagre de manzana 
  • 120 g de tomate valenciano 
  • 120 g de cebolla tierna 

Para el tartar de bonito:

  • 600 g de lomos de bonito 
  • 10 g de sal fina
  • 1 g de pimienta negra
  • 15 g de salsa kimuchi

Para la mayonesa de wasabi:

  • 30 g de wasabi en pasta 
  • 20 g de zumo de limón
  • 7 g de sal fina
  • 500 g de mayonesa 

Para el acabado y la presentación:

  • 400 g de tartar de bonito 
  • 28 g de mayonesa de wasabi 
  • 144 g de vinagreta de cebolla y tomate
  •  100 g de aguacate 
  • 12 g de micromezclum (brotes minis de lechugas variadas)

1. Vinagreta de cebolla y tomate. Corta el tomate en cuartos, elimina las semillas y pícalo en daditos muy pequeños (brunoise). Pica también la cebolla y mézclala en un bol con el tomate. Añade el resto de ingredientes, mezcla y reserva.

2. Tartar de bonito. Pica el bonito con un cuchillo hasta que quede bien menudo. Mézclalo con los ingredientes restantes indicados y reserva en una manga sin boquilla.

3. Mayonesa de wasabi. Bate todos los ingredientes con la batidora de brazo y reserva en un biberón de plástico o en una manga pastelera con boquilla pequeña.

4. Presentación. Pela el aguacate y lamínalo con un pelador de patatas, sacando láminas finas. Colócalas, ligeramente superpuestas, sobre papel sulfurizado, formando cuatro rectángulos. Reparte encima la mayonesa de wasabi y añade el tartar de bonito, con la ayuda de la manga. Da forma a los canelones, enrollando las láminas de aguacate alrededor del tartar, y disponlos en los platos. Reparte por encima la vinagreta y añade cuatro o cinco puntitos de mayonesa de wasabi. Termina con hojitas y brotes de micromezclum.

Qué es la salsa kimuchi

Es un condimento esencial de la cocina asiática, especialmente la coreana, muy salado y con toques picantes, elaborado a base de guindillas, ajo, verduras y pescado en salazón. La puedes encontrar en las tiendas de alimentación asiática y en la sección de cocina internacional de los hipermercados.

Restaurante Ricard Camarena
C/ Sumsi, 4, 46005 Valencia
Ricard Camarena Restaurant ok

Historia. El local se inauguró en junio del 2012 y tan sólo tardó seis meses en ser galardonado con una estrella Michelin. Como curiosidad, la cocina y la sala están conectadas por una mesa que nace casi en los fogones y que permite descubrir todos los detalles de su propuesta gastronómica.

 

Dirección. C/ Sumsi, 4, 46005 Valencia

 

Horarios. Comidas, de 13.30 a 15.30 h; cenas, de 20.30 a 22.30 h. Cerrado, domingo y lunes. Vacaciones: las tres primeras semanas de enero. 

 

Teléfono. 963 355 418