Cremadillo de ron, café y chocolate

Cremadillo de ron, café y chocolate
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Chef: Andreu Genestra
Restaurante: Andreu Genestra , 1 estrella Michelin

Para el parfait de chocolate:

  • 300 ml de leche
  • 3 yemas de huevo
  • 190 g de azúcar 
  • 180 g de chocolate de cobertura negro 70% 
  • 90 g de claras de huevos 
  • 450 g de nata semimontada 

 Para el tofe de barquillo:

  • 200 g de azúcar
  • 280 g de nata líquida para montar
  • 20 g de mantequilla 
  • 50 g de barquillos desmenuzados

Para el baño de cacao:

  • 400 ml de agua
  • 50 g de cacao en polvo / 50 g de azúcar / 20 g de gelatina vegetal 

Para el bizcocho de especias:

  • 150 g de mantequilla
  • 150 g de azúcar glas
  • 40 g de yemas de huevo
  • 100 g de huevos 
  • 100 g de harina
  • 100 g de almendra molida
  • 5 g de impulsor o de gasificante para repostería (levadura)
  • 100 g de claras de huevo
  • 75 g de azúcar 

Especias:

  • 4 g de canela
  • 4 g de cardamomo
  • 2 g de nuez moscada 
  • 2 g de anís en polvo 
  • 2 g de clavo molido

Para el plátano caramelo:

  • 200 g de azúcar
  • 300 g de agua
  • 1 vaina de vainilla 
  • 2 hojas de gelatina
  • 3 plátanos

Para el almíbar del cremadillo de ron:

  • 200 ml de agua mineral 
  • 125 g de azúcar 
  • 50 g de café 
  • 1 peladura de naranja 
  • 2 g de cardamomo verde 
  • 1 café expreso 
  • ron dorado

Además:

  • hojas de menta

1. Parfait de chocolate. Prepara una crema inglesa con la leche, las yemas y azúcar. Para ello, bate primero las yemas con 45 g de azúcar; calienta la leche y viértela sobre las yemas removiendo constantemente. Calienta la mezcla a fuego lento hasta los 82,5 °C y viértela en un bol, sobre el chocolate troceado. Remueve para que se funda. Monta las claras con el azúcar restante hasta obtener un merengue firme y mézclalo con la crema de chocolate. Por último, incorpora la nata semimontada.

2. Tofe de barquillo. Prepara un caramelo dorado con el azúcar, añade la nata y, después, la mantequilla. Deja que se enfríe un poco y mezcla el tofe con los barquillos desmenuzados.

3. Introduce el parfait de chocolate en una manga y rellena pequeños moldes semiesféricos, de unos 4 g, dejando un hueco en el centro. Rellena el hueco con tofe de barquillo y congela. Una vez congeladas, une las semiesferas de dos en dos, aplicando un poco de calor.

4. Baño de cacao. Lleva a ebullición todos los ingredientes y aparta del fuego. Pincha las esferas de parfait con una brocheta y sumérgelas en el baño hasta recubrirlas completamente. Deja reposar sobre una rejilla.

5. Bizcocho de especias. Deja reblandecer la mantequilla a temperatura ambiente y bátela con el azúcar glas. Incorpora poco a poco los huevos y las yemas, removiendo simplemente hasta que estén bien mezclados, y añade la almendra molida y la harina previamente mezcladas con las especias y el impulsor. Por último, agrega las claras montadas a punto de nieve con el azúcar. Vierte la masa en un molde cuadrado o rectangular y cuece en el horno, precalentado a 170 °C, durante 12-15 minutos.

6. Plátano caramelo. Prepara un caramelo con 100 g de azúcar y el agua y, cuando esté bien dorado, vierte el agua restante para detener la cocción y aparta del fuego. Añade la gelatina, previamente remojada en agua fría y escurrida. Corta los plátanos en daditos pequeños y envásalos al vacío junto con el caramelo gelatinizado y la vainilla. Reserva durante 6 horas en la nevera.

7. Almíbar del cremadillo de ron. Prepara un almíbar con todos los ingredientes menos el ron. Reserva.

8. Presentación. Corta el bizcocho de especias en trozos rectangulares y colócalos en la base de un plato hondo. Dispón sobre cada trozo de bizcocho dos esferas de parfait bañadas en cacao, una en cada extremo, y el plátano caramelo. Decora con hojitas de menta. Añade la cantidad deseada de ron al almíbar preparado, caliéntalo y, ya en la mesa, viértelo sobre el postre y enciéndelo para flambearlo.

También con gelatina en polvo

Para elaborar el baño de cacao también puedes utilizar gelatina en polvo, más común que la gelatina vegetal. En ese caso, lleva a ebullición todos los ingredientes indicados menos la gelatina y aparta del fuego. Diluye 8 g de gelatina con un poquitín de agua y deja que se hidrate durante unos segundos. Vierte la gelatina hidratada en el baño de cacao y remueve para que se funda.

Restaurante Andreu Genestra
Carreta Cala Mesquida, km 1, 07580 Capdepera, Mallorca, Illes Balears
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Historia. Se inauguró en el 2011 y cuenta con la particularidad de disponer de 6.000 metros cuadrados de huerto para verduras y hortalizas autóctonas del Mediterráneo.

 

Dirección. Carreta Cala Mesquida, km 1, 07580 Capdepera, Mallorca, Illes Balears

 

Horarios. Comidas, de 13.00 a 15.00 h; cenas, de 19.00 a 22.30 h. Cerrado: del 15 de noviembre al 1 de marzo. 

 

Teléfono. 971 565 910