Merluza confitada sobre pimientos asados y sopa de arroz

Merluza confitada sobre pimientos asados y sopa de arroz
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Chef: Francis Paniego
Restaurante: El Portal de Echaurren , 2 estrellas Michelin

Para la merluza:

  • 1 kg 800 g de merluza (cola limpia sin cogote)
  • 2 huevos 
  • 100 g de harina 
  • 120 g de pimiento verde italiano o cristal
  • 2 g de sal 
  • aceite de oliva
  • sal en escamas

Para la sopa de arroz:

  • 200 g de arroz
  • 500 g de cebolla
  • 100 ml de aceite de oliva 1°
  • 500 ml de caldo de cocido
  • 1 diente de ajo
  • 100 g de zanahorias

1.Merluza. Fríe los pimientos en una sartén, primero a fuego lento y luego a fuego fuerte. Deja enfriar tapados y, seguidamente, pélalos y córtalos en trozos no muy pequeños.

2. Corta la merluza en cuatro trozos de 100 gramos, aproximadamente. Envuelve la falda sobre el lomo de cada filete y corta las partes sobrantes para pulir la presentación. Pasa el pescado por harina, sal y huevo batido y fríelo unos segundos en aceite, a fuego fuerte. A continuación, sumerge los filetes de merluza en un baño de aceite a 45 o 50 °C y déjalos cocer durante 5 minutos.

3. Sopa de arroz. Pela y pica el ajo, la cebolla y la zanahoria y rehógalos en una cacerola con un poco de aceite sin que lleguen a dorarse. Añade el arroz y saltéalo un poco para que suelte el almidón. Vierte el caldo y deja cocer durante 25 minutos. Sala la preparación y tritúrala con thermomix o con la batidora eléctrica. Cuela y reserva.

4. Presentación. Reparte en los platos los trozos de pimiento, coloca encima la merluza, espolvoréala con un poco de sal en escamas y, por último, añade un chorrito de sopa de arroz.

Restaurante El Portal de Echaurren
C/ Padre José García, 19, 26280 Ezcaray
Echaurren

Historia. Todo empezó en 1898, cuando los antepasados del actual chef reformaron una posada para abrir su primera casa de comidas. Desde entonces, no ha dejado de crecer (Marisa Sánchez, madre de Francis, consiguió el Premio Nacional de Gastronomía en 1987) hasta nuestros días.

 

Dirección. C/ Padre José García, 19, 26280 Ezcaray (La Rioja)

 

Horarios. Comidas, de 13.45 a 15.15 h; cenas, de 21.00 a 22.15 h. Cerrado, domingo noche, lunes y martes de enero a junio; de julio a diciembre, domingo noche y lunes. Vacaciones: del 10 de enero al 5 de febrero y del 27 de junio al 5 de julio.

 

Teléfono. 941 354 047