Greixonera de cerdo

Greixonera de cerdo
MACA DE CASTRO web_87x87
Chef: Maca de Castro
Restaurante: Jardín , 1 estrella Michelin

Para la coca:

  • 700 g de harina
  • 300 g de agua
  • 130 g de aceite de oliva 0,4
  • 40 g de manteca de cerdo
  • 10 g de levadura fresca de panadero
  • 12 g de sal

Para la greixonera (terrina):

  • 5 kg de manitas de cerdo con hueso
  • 5 huevos
  • 2 dientes de ajo
  • 6 cebollas
  • 2 zanahorias
  • 3 puerros
  • aceite de oliva
  • perejil en polvo
  • sal

Además:

  • 2 rabanitos

1. Coca. Pon todos los ingredientes, excepto la harina, en una amasadora con gancho y mézclalos bien. Incorpora la harina poco a poco para que se integre bien y deja reposar la masa obtenida (también se puede amasar a mano). A continuación, coloca la masa entre dos papeles sulfurizados y estírala con la ayuda del rodillo (no ha de quedar muy fina).

2. Una vez estirada, traslada la masa a la bandeja del horno y coloca encima otra bandeja para evitar que se rice durante la cocción. Hornéala durante 5 minutos a 180 °C. Retira la masa del horno, córtala en cuadrados de 5x5 cm y hornéalos de nuevo, también con una bandeja encima, durante 12 minutos.

3. Greixonera. Limpia de pelos las manitas chamuscándolos con un soplete de cocina o con la llama de fuego, introdúcelas en una olla con abundante agua y lleva a ebullición. Limpia los puerros, pela las cebollas y las zanahorias y corta las tres hortalizas en juliana. Rehoga la cebolla en una olla con un poco de aceite y, cuando esté bien pochada, agrega la zanahoria y el puerro. Continúa la cocción hasta que la zanahoria casi se deshaga.

4. Añade a la olla las manitas escurridas, vierte agua hasta cubrirlas (unos cuatro dedos por encima) y deja hervir durante 3-4 horas (para reducir el tiempo de cocción se puede utilizar una olla a presión). Una vez cocinadas, retira las manitas, cuela el caldo de cocción y deja que reduzca al fuego hasta conseguir una salsa caramelizada y oscura. Mientras reduce la salsa, deshuesa las manitas, procurando que no quede ningún hueso ni tendón, y resérvalas. 

5. Bate los huevos en un recipiente y mézclalos con los ajos picados, una pizca de perejil en polvo, 100 ml de la salsa de caldo de manitas y 900 g de manitas deshuesadas y troceadas. Rectifica de sal. Vierte la preparación en una terrina y hornea a 180 °C durante 15-20 minutos, o hasta que esté bien cuajado. Deja enfriar a temperatura ambiente antes de guardarla en la nevera.

6. Presentación. Cuando la terrina esté bien fría, pasa una espátula por los bordes y desmóldala. Córtala en lonchas, haz raciones del tamaño de las porciones de la coca, témplalas un poquito y disponlas sobre las cocas. Decora con rodajas de rabanito. En el restaurante Jardín se sirve este plato con las lonchas rebozadas en polvo de alcaparras y se colocan encima unos «tranchetes», elaborados con el colágeno del cochinillo.

Restaurante Jardín
C/ Tritons, s/n, Puerto de Alcúdia, 07410 Alcúdia, Mallorca.
Jardín web

Historia. Fundado por la familia De Castro Martín en el año 1996, se encuentra entre las cristalinas aguas de la bahía de Alcúdia y la espectacular sierra de Tramuntana.

 

Dirección. C/ Tritons, s/n, Puerto de Alcúdia, 07410 Alcúdia, Mallorca.

 

Horarios. Abril, de jueves a domingo: de 13.30 a 15.00 h y de 19.30 a 22.00 h; julio y agosto, martes y miércoles: de 19.30 a 22.00 h; de jueves a domingo: de 13.30 a 15.00 h y de 19.30 a 22.00 h, lunes cerrado; mayo, junio y septiembre, miércoles: de 19.30 a 22 h, y de jueves a domingo: de 13.30 a 15:00 h y de 19.30 a 22.00 h.

 

Teléfono. 971 892 391