Brioche caramelizado, carajillo y café

Brioche caramelizado, carajillo y café
IvanMuñoz 3web_87x87
Chef:
Restaurante: Chirón , 1 estrella Michelin
  • 1/2 pan de brioche
  • 1/2 litro de nata líquida para montar
  • 1/2 litro de leche
  • 2 huevos
  • 1 vaina de vainilla
  • 60 g de azúcar

Para el granizado de café:

  • 1/2 litro de agua
  • 100 g de azúcar
  • 20 g de café soluble

Para el helado de carajillo:

  • 1/2 litro de leche
  • 3 yemas de huevo
  • 20 g de café soluble
  • 100 g de azúcar
  • 100 ml de brandy

Además:

  • mantequilla y azúcar para dorar

1.Brioche. Mezcla en un recipiente la nata, la leche, los huevos, el azúcar y el interior de la vaina de vainilla, y bátelo unos segundos. Corta el pan de brioche en rebanadas gruesas, de unos 3,5 cm de grosor, y extiéndelas en una fuente. Vierte por encima la mezcla anterior y deja reposar durante toda la noche.

2.Granizado de café. Calienta el agua junto con el azúcar en un cazo hasta que éste se haya disuelto por completo. Aparta del fuego, añade el café, remueve para disolverlo y deja enfriar. Congela la mezcla.

3.Helado de carajillo. Bate las yemas en un bol amplio. Calienta la leche en un cazo con el azúcar, añade el café, remueve y aparta del fuego. Vierte la leche caliente sobre las yemas, dejándola caer en un chorrito fino y removiendo constantemente para evitar que cuajen. Calienta la preparación a fuego lento, removiendo, hasta que espese. Añade el brandy, mezcla bien y aparta del fuego. Enfríala y guarda en el congelador. Bate la preparación cada 30 minutos, aproximadamente, para romper los cristales de hielo y lograr un helado cremoso.

4.Presentación. Corta cada rebanada en cuatro rectángulos, eliminando la corteza. Calienta un poco de mantequilla en una sartén a fuego medio y, cuando esté fundida, espolvorea azúcar por toda la base de la sartén. Añade los brioches y dóralos por todos los lados, vigilando la intensidad del fuego para que la mantequilla no se queme. Sirve el brioche en los platos, dispón a un lado una quenelle de helado de carajillo y reparte encima copos de granizado de café, obtenidos raspando el granizado con un tenedor.

Restaurante Chirón
C/ Alarcón, 27, 28340 Valdemoro, Madrid.
Sala Chirón1

Historia. La historia del Chirón comenzó en Toledo y, después de pasar 30 años en Aranjuez, el padre del actual chef del local lo trasladó en 1990 a Valdemoro. En su actual ubicación, Iván Muñoz, con apenas 6 años, ya trasteaba por la cocina viendo a su madre, Carmen, preparar las recetas, mientras su hermano, Raúl, aprendía a llevar la sala y la bodega, con casi 500 referencias, observando cómo lo hacía su padre, Antonio. 

 

Dirección. C/ Alarcón, 27, 28340 Valdemoro, Madrid. 

 

Horarios. Comidas, de 13.30 a 15.30 h; cenas, de 20.30 a 22.30 h. Cerrado: noches de domingo y martes, y lunes todo el día. Vacaciones: segunda quincena de agosto.

 

Teléfono. 918 956 974