Lomo de cordero, tofe de café y mollejas

Lomo de cordero, tofe de café y mollejas
San NU MOL 9471 web_87x87
Chef: José Antonio González
Restaurante: El Nuevo Molino , 1 estrella Michelin

Para el lomo:

  • 1 carré (costillar) de cordero
  • 2 dientes de ajo
  • aceite de oliva

Para la salsa:

  • 1 cabeza de ajos
  • un chorrito de vino blanco
  • 40 g de azúcar
  • 200 ml de vino tinto
  • 10 g de maicena
  • aceite de oliva

Para el tofe de café:

  • 100 g de nata líquida para cocinar
  • 50 g de azúcar
  • 2 sobres de café soluble

Además:

  • 1 cuajada de oveja
  • 1 manojo de berros
  • 50 g de mollejas de lechazo
  • aceite de avellana
  • sal

1. Carré. Deshuesa el carré y separa el lomo de la falda; reserva los recortes y los huesos aparte. Corta la falda y envásala al vacío junto con dos dientes de ajo y un chorrito de aceite. Deja cocer durante 24 horas en un horno de vapor a 65 °C.

2. Salsa. Asa los huesos y los recortes con la cabeza de ajos y un poco de aceite. Cuando estén bien dorados, añade un chorrito de vino blanco y deja que reduzca. Cubre con agua y deja cocer durante una hora. Luego, cuela el caldo obtenido, enfríalo y retira la capa de grasa de la superficie. Aparte, funde el azúcar en una cazuela hasta que esté dorado, agrega el vino tinto y deja reducir. Vierte el jugo de cordero desgrasado, cuece todo junto 15 minutos y espesa con la maicena, disuelta en un par de cucharadas de agua.

3. Tofe de café. Funde el azúcar en una cacerolita y, cuando se empiece a dorar, añade la nata líquida y el café soluble. Deja cocer hasta que espese.

4. Presentación. Corta el lomo y la falda de cordero en trozos del mismo tamaño y márcalos en la plancha (cuécelos un par de minutos). Dispón en los platos una lágrima de tofe de café y, a un lado, la falda. Coloca encima el lomo de cordero y añade las mollejas, previamente doradas en una sartén. Salsea, rociando la carne con un poco de la salsa preparada, y termina con una cucharada de cuajada y los berros, aliñados con aceite de avellanas y espolvoreados con una pizca de sal.

Asa la falda al horno

Como alternativa a la cocción al vacío de  la falda de cordero, puedes asarla en un horno convencional, con unos dientes de ajo y un chorrito de aceite, a 180 °C, durante 1 hora y 15 minutos, aproximadamente, vigilando que la carne no quede reseca.

Restaurante El Nuevo Molino
Barrio Monseñor, 18, 39478 Arce, Cantabria
San NU MOL 9846 J2

Historia. En el siglo XVIII fue un molino de agua alimentado por el río Pas y en 1970 se convirtió en  El Molino, un negocio familiar dedicado a la restauración que se mantuvo durante 30 años entre los mejores restaurantes de la zona. Tras unos años cerrado, en febrero del 2004, reabrió sus puertas. 

 

Dirección. Barrio Monseñor, 18, 39478 Arce, Cantabria,

 

Horarios. Comidas, de 13.30 a 16.00 h; cenas, de 20.30 a 23.30 h. Cerrado: noches entre semana, de noviembre a enero; martes, excepto agosto, y domingo noche. Vacaciones: del 7 de enero al 17 de marzo. 

 

Teléfono. 942 575 055