Fresas, fresas y más fresas

Fresas, fresas y más fresas
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Chef: José Carlos Fuentes
Restaurante: Tierra , 1 estrella Michelin

Para la mousse de fresas:

  • 200 g de puré de fresas 
  • 40 g de albúmina / 30 g de agua
  • 2,5 hojas de gelatina / 45 g de azúcar

Para las fresas guisaditas:

  • 100 g de azúcar 
  • 20 g de vinagre de manzana
  • 20 g de mantequilla
  • 100 g de fresas 

Para el bizcocho de fresas: 

  • 60 g de claras
  • 50 g de azúcar
  • 140 g de puré de fresas concentrado
  • 80 g de harina floja

Para el sorbete de fresas:

  • 800 g de puré de fresas
  • 320 g de azúcar
  • 100 g de glucosa atomizada
  • 100 g de dextrosa
  • 760 g de agua
  • 10 g de estabilizante para sorbetes

Para el aire de fresas y pimienta verde:

  • 2 g de pimienta verde
  • 200 g de licuado de fresas
  • 25 g de azúcar
  • 2 g de lecitina

1. Mousse de fresas. Bate la albúmina con el agua y la mitad del puré de fresas hasta montarlo. Mezcla el azúcar con la otra mitad del puré de fresas hasta disolverlo. Calienta la gelatina al baño María o en el microondas con un poquito de agua y añádela al puré. Incorpora el puré montado y vierte en una bandeja plana. Deja cuajar y corta para servir.

2. Fresas guisaditas. Prepara un caramelo suave con el azúcar, añade las fresas cortadas en 8 trozos y rehógalas. Agrega el vinagre y la mantequilla y deja reposar durante 2 horas en la nevera. 

3. Bizcocho de fresas. Mezcla todos los ingredientes, coloca en un sifón con 4 cargas y agita. Haz tres cortes en el fondo de 4 vasos de plástico y llénalos hasta la mitad con la preparación. Cuece en el microondas, a máxima potencia, durante 50 segundos. 

4. Sorbete de fresas. Mezcla el agua con la dextrosa en un cazo y calienta hasta que alcance los 40 °C. Incorpora la glucosa y el estabilizante mezclado con el azúcar, remueve para disolverlos y calienta hasta los 85 °C. Enfría rápidamente esta base, sumergiendo el cazo en un recipiente con agua con hielo, y deja reposar en la nevera durante 8 horas. Luego, mézclalo en la thermomix con el puré de fresas, o con la batidora de brazo, y elabora el sorbete en la sorbetera. 

5. Aire de fresas y pimienta verde. Tritura el licuado de fresas con la pimienta verde, añade el azúcar y calienta. Cuando hierva, aparta del fuego y cuela con una estameña. Incorpora la lecitina, tritura y reserva.

6. Presentación. Dispón 2 cucharadas de fresas guisaditas en el fondo de 4 copas de cristal y coloca encima la mousse cuajada de fresas. Sobre ésta, añade un trozo de bizcocho y, al lado, una quenelle de sorbete. Bate el aire de fresas y pimienta verde para que se forme una espuma y disponla sobre el bizcocho.

Sorbete de fresas casero

Prepara un almíbar con el agua y el azúcar y, una vez frío, mézclalo con el puré de fresas y 2 claras de huevo montadas a punto de nieve. Si no tienes sorbetera, guarda la preparación en el congelador y remuévela cada 30-40 minutos para romper los cristales de hielo que se formen. 

Restaurante Tierra
Ctra. de Oropesa a Puente del Arzobispo, km 9, 45572 Torrico, Toledo
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Historia. Ubicado en el hotel Valdepalacios-Relais Chateaux, antigua casa palaciega del siglo XIX, el restaurante Tierra se inauguró en el 2007 y, desde el 2011, José Carlos Fuentes, Cocinero del Año 2010, dirige sus fogones.

 

Dirección. Ctra. de Oropesa a Puente del Arzobispo, km 9, 45572 Torrico, Toledo

 

Horarios. Comida, de 14.00 a 15.45 h; cenas, de 21.00 a 22.45 h. Cerrado, lunes, domingo cena y martes comida. 

 

Teléfono. 925 457 534