Mousse de yogur, helado de lima, aire de guisantes, tirabeques y galleta de pan

Mousse de yogur, helado de lima, aire de guisantes, tirabeques y galleta de pan
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Chef: Esther Manzano
Restaurante: La Salgar , 1 estrella Michelin

Para la mousse de yogur:

  • 50 g de clara de huevo
  • 45 g de azúcar
  • 110 g de nata semimontada
  • 2 hojas de gelatina de 2 gramos cada una
  • 20 g de leche entera
  • 230 g de yogur 
  • 4 g de leche en polvo desnatada 

Para el helado de lima:

  • 200 g de leche
  • 50 g de nata 
  • a piel rallada de 2 limas
  • 63 g de zumo de lima
  • 75 g de azúcar
  • 1 g de estabilizante para helados (opcional)

Para el aire de guisantes:

  • 300 ml de agua
  • 100 g de guisantes
  • 1 cucharadita de lecitina de soja
  • sal

Para la teja de pan:

  • 2 rebanadas de pan de molde
  • agua 

Para el aceite de vainilla:

  • 200 g de aceite de girasol 
  • 1 vaina de vainilla

Además:

  • 30 guisantes
  • 5 tirabeques

1. Mousse de yogur. Deja la gelatina en remojo en agua fría para hidratarla. Mezcla la leche con la leche en polvo, caliéntalas y añade la gelatina bien escurrida. Remueve para disolverla y agrega el yogur y el azúcar. Monta la clara a punto de nieve y mézclala suavemente con la preparación anterior. Por último, incorpora la nata semimontada. Reparte la mousse en 4 moldes pequeños redondos o en 4 aros de pastelería y enfría rápidamente.

2. Helado de lima. Mezcla en una cacerola la leche, la nata y la ralladura de lima y calienta al baño María. Cuando alcance los 40 °C, incorpora el estabilizante y calienta la mezcla hasta llegar a 82 °C. Añade el azúcar, remueve para disolverlo y sumerge el recipiente con la leche en un cuenco con agua con hielo para enfriarla rápidamente. Una vez fría, agrega el zumo de lima y vierte la mezcla en una heladora para elaborar el helado. Como alternativa, introdúcela en el congelador, removiéndola cada 30 minutos para romper los cristales de hielo y obtener un helado cremoso.

3. Aire de guisantes. Escalda los guisantes unos segundos en agua hirviendo y escúrrelos. Mézclalos con 300 ml de agua, pon a punto de sal y tritura. Cuela el puré obtenido, añade la lecitina y bate con la batidora de brazo para que se forme el aire.

4. Teja de pan. Moja bien las rebanadas de pan de molde con agua y colócalas entre dos tapetes de silicona. Pasa el rodillo por encima para extender las rebanadas y hornéalas a 160 °C durante unos 6 minutos, para que queden blancas pero crujientes.

5. Aceite de vainilla. Abre la vaina de vainilla por la mitad, a lo largo, retira las semillas y mézclalas con el aceite. Añade también la vaina. Envasa al vacío y deja en un baño María suave durante 4 o 5 horas. Si no tienes máquina para envasar al vacío, puedes calentar el aceite al baño María hasta los 80 °C y después enfriarlo rápidamente, sumergiendo el recipiente en agua con hielo, hasta que alcance los 20 °C.

6. Cocción de los guisantes y los tirabeques. Cuece los guisantes en agua hirviendo ligeramente salada hasta que estén al punto. Escúrrelos y reserva. Cuece también los tirabeques en agua hirviendo, solo hasta que queden al dente, escúrrelos y córtalos en juliana (en tiras finas y alargadas).

7. Presentación. Desmolda la mousse de yogur en los platos, coloca en la superficie la juliana de tirabeque, a modo de rejilla, y decora con los guisantes. Rocía con aceite de vainilla y clava encima un trozo de teja de pan. Añade a un lado una quenelle de helado de lima y completa el postre con el aire de guisantes a modo de nube.

Restaurante La Salgar
Gijón (Asturias)
Esther Manzano , La Salgar , estrella Michelin

Historia. Inaugurado en el 2004, está ubicado en el Museo del Pueblo de Asturias, cerca del estadio de fútbol de El Molinón. 

 

Dirección. Paseo del Doctor Fleming, 859, 33203 Gijón, Asturias

 

Horarios. Comidas, de 13.30 a 15.30 h. Cenas, de 21.00 a 23.30 h. Cerrado, noches de domingo y martes y lunes todo el día. Vacaciones: las dos últimas semanas de febrero y la última quincena de junio. 

 

Teléfono. 985 331 155