Paletilla de lechazo con guiso de trigo, mollejas y crema de hierbas

Paletilla de lechazo con guiso de trigo, mollejas y crema de hierbas
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Chef: Juanjo Pérez y Yolanda León
Restaurante: Cocinandos , 1 estrella Michelin
  • 2 paletillas de lechazo
  • 150 g de trigo
  • aceite de oliva
  • sal
  • pimienta

Para la salsa de cordero:

  • 1 puerro
  • 1 cebolla
  • 1 zanahoria
  • 1 tomate maduro
  • 2 dientes de ajo
  • 1 ramita de tomillo
  • 35 g de harina
  • 100 ml de Oporto

Para las mollejas:

  • 1/2 kg de mollejas de lechazo
  • 1 diente de ajo
  • 1 cebolla
  • 2 cucharaditas de pimentón
  • 1 cucharada de harina

Para la crema de hierbas:

  • 20 g puré de patata deshidratado
  • 1 manojo de cebollino
  • 2 ramitas de perejil
  • 1 ramita de romero
  • 2 hojas (4 g) de gelatina

1. Cocción del lechazo. Limpia las paletillas, salpimiéntalas y ásalas en el horno, precalentado a 180 °C, durante 20 minutos. Retíralas y deshuésalas, en caliente, manteniendo la forma de la paletilla. Deja enfriar y corta en porciones de unos 100 g. 

2. Salsa de cordero. Dispón los huesos de las paletillas en una fuente de horno y ásalos a horno fuerte hasta que estén bien dorados. Mientras, trocea el puerro, la cebolla, la zanahoria y el tomate y rehógalos en una cacerola junto con los dientes de ajo enteros, sin pelar, y un poco de aceite. Añade los huesos asados, espolvorea la harina y remueve. Vierte el Oporto, deja que reduzca unos minutos y agrega un litro de agua y el tomillo. Deja cocer hasta que adquiera consistencia. Cuela, salpimienta y reserva al baño María para mantenerlo caliente.

3. Mollejas. Desangra las mollejas dejándolas en remojo en agua fría 2 horas. Escúrrelas, escáldalas un minuto en agua hirviendo y retírales las pielecillas. Pela y pica la cebolla y el diente de ajo y sofríelos en una sartén con un poco de aceite. Añade las mollejas, rehógalas un par de minutos y agrega la harina, el pimentón y un par de cucharones de la salsa de lechazo. Deja cocer a fuego suave hasta que estén tiernas.

4. Crema de hierbas. Prepara un puré de patata. Deja la gelatina en remojo en agua fría. Escalda las hierbas aromáticas unos segundos en agua hirviendo, refréscalas en agua con hielo, escurre y tritura junto con el puré. Salpimienta y añade la gelatina, previamente fundida en un poco de agua o caldo caliente. Cuela esta crema, viértela en un sifón de cocina y reserva.

5. Cuece el trigo en una cacerola con un poco de la salsa de cordero, durante 8-10 minutos. Escúrrelo y extiéndelo en una bandeja.

6. Un poco antes de servir, dora los trozos de paletilla en una sartén con aceite y termina de cocerlos en el horno a 180 °C durante 4 minutos. Saltea el trigo en otra sartén con un poco de aceite, mézclalo con las mollejas y repártelo en los platos. Añade el lechazo y completa con la crema de hierbas con la ayuda del sifón.

Restaurante Cocinandos
León
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Historia. Juanjo y Yolanda cumplieron su sueño y proyecto de abrir un restaurante propio en septiembre del 2003. Ellos lo definen como un pequeño restaurante gastronómico, formado por ocho mesas y con una capacidad para 30 comensales. Pero, a pesar de su tamaño, lo importante es que la grandeza de su cocina lo ha convertido en un referente de la cocina castellano-leonesa.  

 

Dirección. C/ Campanillas, 1, 24008 León.

 

Horarios. Comidas, de 13.30 a 15.15 h. Cenas, de 21.30 a 22.45 h. Cerrado, domingo y lunes. Vacaciones: 15 días en febrero y 20 en agosto.

 

Teléfono. 987 071 378