Patatín relleno de jarrete de ternera ecológica glaseado, trompeta de la muerte y raíces asadas

Patatín relleno de jarrete de ternera ecológica glaseado, trompeta de la muerte y raíces asadas
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Chef: José Antonio Campoviejo
Restaurante: El Corral del Indianu , 1 estrella Michelin
  • 8 patatinos pequeños rojos (patatas rojas) / aceite de girasol

Para el fondo:

  • 1 jarrete de ternera ecológica o morcillo posterior
  • 2 pimientos rojos
  • 2 pimientos verdes
  • 4 cebollas
  • 2 botellas de vino tinto
  • aceite de oliva

Para la marinada del jarrete:

  • 2 cebollas
  • 1 pimiento verde
  • 1 pimiento rojo
  • 2 puerros
  • 3 zanahorias
  • 1 cabeza de ajos 
  • 1 hoja de laurel
  • tomillo
  • 4 botellas de vino tinto (depende de la cantidad de carne que haya)

Para el puré de raíces:

  • 200 g de raíces (salsifí, tupinambo, nabos…)
  • 1 cucharada de manteca de cerdo / aceite de oliva 
  • sal
  • pimienta

Además:

  • un puñado de trompetas de la muerte
  • harina
  • brotes tiernos de lechugas
  • sal
  • pimienta

1. Fondo. Deshuesa el jarrete, reservando la carne y el hueso por separado. Limpia todas las hortalizas, trocéalas y rehógalas en una olla con aceite. Mientras, tuesta el hueso en el horno hasta que quede bien dorado pero sin que se llegue a quemar. Añádelo a la olla con las hortalizas rehogadas, remueve y vierte el vino. Deja que reduzca y cubre con abundante agua. Cuece 6 horas a fuego lento. Cuela y reserva.

2. Marinada del jarrete. Corta la cabeza de ajos por la mitad y limpia, pela y trocea las verduras restantes. Disponlas en un recipiente junto con el vino y las hierbas aromáticas, agrega la carne del jarrete cortada en dados y pon un peso encima para que quede bien cubierta por la marinada. Marina 12 horas aproximadamente.

3. Relleno. Retira la carne de la marinada y sécala bien. Salpimiéntala, enharínala y fríela en una cazuela con aceite de oliva. Reserva la carne y, en el mismo aceite, rehoga las verduras de la marinada. Cuando estén tiernas, incorpora de nuevo la carne a la cazuela y rehoga todo junto un par de minutos. Vierte el vino de la marinada y deja que reduzca casi por completo. Añade el fondo reservado y deja cocer durante 3 horas.

4. Luego, corta la carne bien menuda con un cuchillo y mézclala con las setas salteadas. Pasa por un colador chino el líquido de cocción del jarrete y deja que reduzca a fuego lento para obtener una salsa sedosa. 

5. Patatinos. Lava bien los patatinos, córtalos por la mitad si son muy grandes y, con un sacabolas pequeño o una cucharilla vaciadora, ahuécalos, reservando la primera bolita perfecta. Cuécelos en una cacerola con aceite de girasol, una hora a fuego muy lento y con la cacerola tapada con papel vegetal, para confitarlos; deben quedar muy tiernos.

6. Puré de raíces. Pela todas las raíces, córtalas en tiras no muy finas y disponlas sobre un rectángulo de papel de horno para asarlas en papillote. Salpimiéntalas, rocía con aceite y añade un trocito de manteca. Cierra el papel de forma que la papillote quede bien sellada y cuece en el horno, precalentado a 180 °C, durante 1 hora y 30 minutos. Finalizada la cocción, tritura y cuela para que obtener un puré lo más fino posible.

7. Presentación. Rellena los patatinos con la mezcla de carne y setas. Dispón un poco de puré de raíces en el fondo de los platos y coloca encima dos patatinos rellenos. Vierte por encima (glasea) unas cucharadas de la salsa preparada con el jugo de cocción de la carne y decora con pequeñas hojitas de brotes tiernos.

Restaurante El Corral del Indianu
Avenida de Europa, 14, 33540 Arriondas, Asturias
El Corral del Indianu

Historia. El 29 de junio de 1996, se abrieron las puertas de este restaurante, que en el 2000 recibió una estrella Michelin. El edificio que ocupa, el más antiguo de Arriondas, había sido una farmacia y el nombre es un tributo a los asturianos que hicieron fortuna en América.

 

Dirección. Avenida de Europa, 14, 33540 Arriondas, Asturias

 

Horarios. Comidas, de 13.30 a 16.00 h; cenas, de 21.00 a 23.00 h. Cerrado, miércoles y domingo noche, y jueves todo el día. Vacaciones: del 24 de diciembre al 15 de enero. 

 

Teléfono. 985 841 072