Pulpo, grelos y tetilla

Pulpo, grelos y tetilla
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Chef: Paco Pérez
Restaurante: Miramar , 2 estrellas Michelin

Para el pulpo: 

  • 1 pulpo de 1,5 kg 
  • 1 kg de azúcar 
  • 0,5 kg de sal 
  • 1 hoja de laurel 
  • 2 dientes de ajo 
  • 15 granos de pimienta negra 
  • aceite de oliva

Para la salsa de pulpo: 

  • 350 g del pulpo anterior 
  • 175 g de cebolla 
  • 5 g de ajo / 100 g de zanahoria 
  • 1,5 litros de agua mineral / 100 g de aceite de oliva 0,4°
  • 36 g de kuzu en polvo o maicena 

Para las patatas: 

  • 200 g de patata primor 
  • sal

Para los grelos: 

  • 500 g de grelos 
  • agua mineral 
  • sal

Para el queso tetilla: 

  • 160 g queso DO tetilla 

Para la cebolla caramelizada: 

  • 150 g de cebolla 
  • 30 g de aceite oliva 0,4° 
  • sal 

Además:

  • pimentón ahumado de la Vera

1. Pulpo. Lava el pulpo, asegurándote de que no quede suciedad en las ventosas. Con unas tijeras quita los ojos y el pico de la boca, retira la cabeza (resérvala para hacer la salsa) y separa las patas con un cuchillo. Mezcla el azúcar y la sal y reparte una parte sobre una bandeja. Extiende las patas de pulpo encima, cúbrelas con el resto de la mezcla y deja marinar en la nevera durante 20 minutos.

2. Retira las patas de la marinada, lávalas, sécalas e introdúcelas en bolsas de vacío junto con el aceite de oliva, el ajo, el laurel y la pimienta. Envasa al 100% y cocina en un horno de vapor a 95 °C entre 2 horas y 2 horas y 30 minutos. Enfría en agua con hielo, saca el pulpo de las bolsas y corta en rodajas de 0,5 cm, aproximadamente. Reserva.

3. Salsa del pulpo. En una olla, dora la cabeza de pulpo troceada con un poco de aceite, a fuego fuerte. Retíralo e incorpora la cebolla en juliana y el ajo entero y rehógalos hasta que la cebolla esté bien dorada. Añade la zanahoria en rodajas y cocínala unos 5 minutos. Agrega de nuevo el pulpo, remueve y vierte el agua. Lleva a ebullición y cuece a fuego lento durante 40 minutos, retirando la espuma que se forme en la superficie.

4. Cuela y pon el caldo a punto de sal. Una vez frío, mezcla el polvo de kuzu, o la maicena, con una parte del caldo obtenido y bátelo unos segundos con la batidora de brazo. Mezcla con el caldo restante y calienta, removiendo constantemente, hasta que espese y consigas una salsa. Cuela y reserva.

5. Patatas. Lava las patatas y cuécelas, sin pelarlas, en el horno de vapor a 100 °C durante 25-35 minutos. Deja entibiar, corta por la mitad, pon a punto de sal y reserva.

6. Grelos. Lava los grelos, retira los tallos y cuécelos durante 20 minutos en agua hirviendo con sal. Escúrrelos, trocéalos y reserva.

7. Queso tetilla. Retira la corteza del queso con un cuchillo y córtalo en cubos de 2 cm de lado. Reserva.

8. Cebolla caramelizada. Pica finamente la cebolla y sofríela a fuego lento con el aceite y una pizca de sal hasta que esté bien tierna y caramelizada. Reserva

9. Presentación. Coloca una cazuela de hierro al fuego, añade un par de cucharadas de cebolla caramelizada, un poco de aceite y las patatas y remueve. Agrega los grelos, mezcla e incorpora rápidamente la salsa de pulpo. Distribuye por encima las rodajas de pulpo y deja cocinar un par de minutos a fuego suave. Aparta del fuego, añade el queso e introduce la cazuela en el horno, previamente calentado y en posición gratinado. Déjalo un par de minutos hasta que el queso se funda y sirve el plato espolvoreado con pimentón.

 

Cocción del pulpo de forma tradicional

Llena una olla con agua, añade el laurel y la pimienta en grano y lleva a ebullición. Cuando hierva, escalda el pulpo tres veces, agarrándolo por la cabeza e introduciéndolo y sacándolo del agua en intervalos de un par de segundos. Déjalo en el agua hirviendo y cuécelo durante 35 minutos. Apaga el fuego y deja reposar el pulpo en el agua de cocción durante otros 35 minutos. En este caso puedes aprovechar el agua de cocción para cocer también las patatas.

Restaurante Miramar
Paseo Marítimo, 7, 17490 Llançà, Girona.
Restaurante Miramar

Historia. Miramar abrió sus puertas como fonda en 1939, gracias a la familia de Montse Serra, la esposa del chef Paco Pérez. Durante muchos años sólo funcionaba en verano, hasta que, a partir de 1997, Paco y Montse empezaron a coger, poco a poco, las riendas del negocio.

 

Dirección. Paseo Marítimo, 7, 17490 Llançà, Girona.

 

Horario. Comidas, de 13.30 a 15.30 h; cenas, de 20.30 a 22.30 h. Cerrado domingo noche y lunes. Vacaciones: enero y febrero. 

 

Teléfono. 972 380 132