Pescado de playa sobre tubérculos y raíces

Pescado de playa sobre tubérculos y raíces
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Chef: Víctor Quintillà
Restaurante: Lluerna , 1 estrella Michelin

Para el puré de tupinambo:

  • 200 g de tupinambo
  • 20 g de mantequilla
  • 2 chalotas
  • 150 ml de leche
  • sal

Para las raíces:

  • 80 g de salsifí
  • 80 g de nabo negro
  • jugo de pollo
  • mantequilla
  • sal

Para el aire de remolacha:

  • 120 g de remolacha cruda
  • 1 g de lecitina de soja

Para la salsa Santurce:

  • 1 cabeza de ajos
  • 2 guindillas secas
  • 30 ml de aceite de oliva
  • 20 ml de vinagre

Para el pescado:

  • 4 filetes de pescado de playa, de 150 g cada uno
  • sal
  • pimienta

1. Puré de tupinambo. Pela los tupinambos, trocéalos y rehógalos en una cacerolita con la mantequilla. Añade las chalotas peladas y cortadas en trozos y sofríelas hasta que desprendan su aroma. Vierte la leche y deja cocer durante 20 minutos. Tritura con la thermomix o la batidora de brazo, pon a punto de sal y reserva.

2.Raíces. Limpia y pela el salsifí y los nabos negros y córtalos en bastoncitos. Envásalos al vacío, por separado, con un poco de mantequilla y una pizca de sal. Cuécelos en un horno de vapor, a 85 °C, 45 minutos el salsifí y 35 los nabos. Si no tienes horno de vapor, ni máquina para envasar al vacío, cuece los bastoncitos de salsifí y de nabo en una sartén con mantequilla, a fuego lento para que queden bien confitados.

3. Aire de remolacha. Pela la remolacha, córtala en tres o cuatro trozos y licúala. Mezcla en un recipiente el zumo de remolacha con la lecitina y bate con la batidora de brazo, a máxima potencia, hasta que forme como una espuma. 

4. Salsa Santurce. Pela los dientes de ajo y córtalos en rodajas. Introdúcelas en una sartén con la guindilla y el aceite y calienta a fuego medio hasta que los ajos estén dorados. Aparta del fuego y, con cuidado, vierte en la sartén el vinagre. Deja que se enfríe la mezcla y después cuélala.

5.Pescado. Salpimienta los filetes de pescado y envásalos al vacío añadiendo en las bolsas la salsa Santurce. Cuece en el horno de vapor a 50 °C durante 15 minutos. Luego, abre las bolsas, y asa los filetes unos segundos en una plancha bien caliente. Si no tienes horno de vapor ni máquina de vacío, dora el pescado en una sartén antiadherente con unas gotas de la salsa.

6. Preparación. Abre las bolsas de los tubérculos y caliéntalos unos minutos en una sartén junto con el jugo de cocción, un poco de mantequilla y una cucharada de jugo de pollo. Dispón el puré de tupinambo en el centro de los platos y coloca encima las raíces y el pescado. Termina con una cucharada generosa de aire de remolacha.

Restaurante Lluerna
C/ Rafael Casanova, 31, 08921 Santa Coloma de Gramenet, Barcelona
Restaurante Lluerna

Historia. Lluerna abrió sus puertas en el 2001 y, desde entonces, no ha parado de sorprender con una cocina original y de vanguardia. Se trata de un pequeño establecimiento, en manos de una joven pareja, Víctor Quintillà, en la cocina, y Mar Gómez, en la sala. 

Dirección. C/ Rafael Casanova, 31, 08921 Santa Coloma de Gramenet, Barcelona

Horario. Comidas, de 13.00 a 16.00 h; cenas, de 21.00 a 23.00 h. Cerrado, domingo y lunes. Vacaciones: Semana Santa y tres semanas en agosto.

Teléfono. 933 910 820