La gran cocina
Las recetas de los chefs de España con estrella Michelin

Almejas a la marinera a nuestra manera

Almejas a la marinera a nuestra manera
Marcos Morán
Chef: Marcos Morán
Restaurante: Restaurante Casa Gerardo , 1 estrella Michelin
  • 1 kg de almeja fina

Para la salsa:

  • 1 kg de almeja babosa
  • 2 dientes de ajo
  • 1 guindilla
  • 30 g de harina
  • perejil picado
  • sal

Para el aceite de ajo y perejil:

  • 1 manojo de perejil
  • 4 dientes de ajo
  • aceite de oliva 0,4

1. Salsa. En una sartén con aceite, fríe los ajos y la guindilla y retíralos cuando estén dorados. Agrega la harina y cuécela unos segundos, removiendo, sin dejar que cambie de color. Lava bien las almejas babosas y añádelas a la sartén junto con el perejil picado. Rehoga unos minutos, sin dejar de remover para que no se queme la harina. 

2. Cubre con agua caliente y deja cocer hasta obtener una salsa espesa (deberá reducir casi hasta la mitad). Comprueba de sal y cuela. Reserva esta salsa.

3. Aceite de ajo y perejil. En la thermomix o con la batidora de brazo, tritura los ajos pelados, sin temperatura, hasta que queden bien picados. Agrega el perejil, vuelve a triturar para que se forme como una pasta y añade aceite, batiendo hasta obtener una emulsión líquida de color verde brillante. Pasa la emulsión a un recipiente alto y deja reposar 24 horas para que la pasta se pose en el fondo y el aceite se quede arriba.

4. Presentación. Minutos antes de servir, abre las almejas finas a la plancha con un chorro de aceite de ajo y perejil, dejando el molusco crudo. Retira las valvas y disponlas rápidamente, aún calientes, en los platos. Añade la salsa y rocía con un cordón de aceite de ajo y perejil.