Apio, pato y melisa

Apio, pato y melisa
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Chef: David Yárnoz
Restaurante: El Molino de Urdániz , 1 estrella Michelin

Para el jugo de pato:

  • 2 carcasas de pato 
  • 2 carcasas de pollo
  • 1/2 pata de ternera
  • 2 cebollas
  • 1 puerro
  • 1 zanahoria
  • 100 ml de vino blanco
  • 100 ml de vino tinto
  • 50 ml de brandy
  • 8 litros de agua
  • aceite de oliva 

 

Para las patas confitadas:

  • 4 patas de pato
  • 1 puerro 
  • 1 zanahoria
  • 1 cebolla 
  • 2 dientes de ajo
  • 20 g de tocino
  • 1 manojo de romero 
  • 1 manojo de tomillo
  • 4 granos de pimienta negra 
  • 200 ml de aceite de girasol

 

Para las pechugas de pato:

  • 4 pechugas de pato 
  • 1 cucharada de aceite de oliva
  • azúcar
  • romero fresco 
  • tomillo fresco
  • orégano fresco
  • pimienta en grano
  • sal

 

Para las chalotas encurtidas:

  • 4 chalotas
  • 50 g de caldo de pollo
  • 25 g de vinagre de manzana
  • 20 g de miel 
  • 2 ramitas de tomillo
  • 1 hoja de laurel 

 

Además: 

  • 1 penca de apio
  • unos brotes de melisa
  • semillas de sésamo (opcional)

1. Jugo de pato. Lava y pela el puerro, la zanahoria y una cebolla, córtalos en paisana (en dados) y póchalos en una olla con aceite, sin que cojan color. Mientras, escalda el trozo de pata de ternera. Limpia y elimina cualquier exceso de grasa de las carcasas y dóralas en una sartén hasta lograr un tostado uniforme y de color avellana (también se pueden tostar en el horno). Una vez doradas, vierte los vinos para desglasar, deja reducir y añade todo a la olla con las verduras. Incorpora también la pata de ternera.

2. Calienta el brandy, viértelo en la olla y flambea. Añade al agua y cuece a fuego lento durante 6 horas. Cuela la preparación, deja enfriar el caldo obtenido y desgrásalo. Pela y pica la cebolla restante y póchala con aceite, sin que coja color. Agrega el caldo desgrasado y deja cocer hasta que reduzca a la mitad. Este fondo se empleará para desglasar la sartén en la que se marque el pato, para recuperar los jugos y notas caramelizadas de la sartén.

3. Pechugas de pato. Tritura todas las hierbas aromáticas con una pizca de sal y pimienta. Mézclalo con más sal y azúcar (en una proporción del 8 o 10%). Frota las pechugas de pato con esta salazón y déjalas macerar, tapadas, durante 30 minutos. Luego, retira el exceso de sal, lávalas cuidadosamente con un paño húmedo y sécalas completamente. Realiza la misma operación con las patas pero dejándolas 20 minutos.

4. En una sartén con aceite, dora las pechugas de manera uniforme por el lado de la piel y, luego, hornéalas 10 minutos a 150 °C. Deja reposar unos 10 minutos en un lugar cálido antes de desmenuzarlas. Retira el exceso de grasa de la sartén, vierte el fondo de pato y deja que reduzca hasta que espese y adquiera la textura de una glasa. Cuela y reserva para salsear las pechugas. 

5. Patas de pato. Corta todas las hortalizas en paisana (en dados) y disponlas, junto con el resto de ingredientes, en una fuente refractaria del tamaño adecuado para que todo quede cubierto por el aceite. Introduce la fuente en el horno, precalentado a 95 °C, y cuece 4 horas.

6. Chalotas encurtidas. Pela las chalotas y separa las distintas capas para obtener lascas. Escáldalas un minuto en agua hirviendo y refréscalas en agua con hielo. Escurre y reserva en un recipiente. Mezcla el resto de ingredientes en una pequeña cazuela y hiérvelos durante un minuto. Vierte la mezcla caliente sobre las chalotas y reserva hasta el momento de utilizarlas.

7. Presentación. Lava y pela el apio y córtalo en pequeños cubos regulares. Desmenuza las pechugas y distribúyelas en 4 platos. Añade de forma aleatoria las chalotas encurtidas, una cucharada pequeña de apio y los brotes de melisa. Termina con la salsa y, si quieres, espolvorea por encima unas semillas de sésamo tostado. Las patas confitadas se pueden servir en un pequeño recipiente al lado del plato principal.

Restaurante El Molino de Urdániz
Urdániz (Navarra)
David Yarnoz , estrella michelin, El Molino de Urdaniz

Historia. Los padres de David Yárnoz, chef del establecimiento desde el 2003, lo inauguraron en 1995. Dispone de un bar con una agradable chimenea y de dos comedores de elegante ambiente rústico.

 

Dirección. C/ San Miguel, s/n, 31698 Urdániz, Navarra

 

Horarios. Comidas, de 13.00 a 15.00 h; cenas, de 20.30 a 22.00 h. Cerrado, noches de domingo a miércoles y lunes todo el día. Vacaciones: 15 días en febrero y 15 en julio.

 

Teléfono. 948 30 41 09