La gran cocina
Las recetas de los chefs de España con estrella Michelin

Bacalao con pisto

Bacalao con pisto
Ricardo Sotres 9
Chef: Ricardo González
Restaurante: El Retiro , 1 estrella Michelin

Para el bacalao:

  • 800 g de bacalao desalado 
  • 1 cabeza de ajos 
  • 1 guindilla
  • aceite de oliva

Para el pisto:

  • 3 cebollas
  • 1 pimiento rojo
  • 1 pimiento verde
  • 1 calabacín
  • 2 tomates pelados
  • 1 berenjena
  • 3 dientes de ajo 
  • 6 cucharadas de tomate frito
  • azúcar
  • aceite de oliva
  • sal
  • pimienta

Además:

  • unas hojas de brotes de espinaca

1. Pisto. Limpia los pimientos, la berenjena, los tomates y el calabacín, y pela las cebollas y los dientes de ajo. Corta todas las hortalizas en brunoise (en daditos muy pequeños), y rehógalas en una cacerola con aceite, a fuego lento, hasta que estén bien tiernas. Al final, añade el tomate frito, salpimienta y rectifica la acidez con azúcar si fuera necesario.

2. Bacalao. Confita el pescado a 55 °C durante 8 o 9 minutos, en aceite de oliva con la guindilla y los dientes de ajo (una cabeza entera). Puedes confitarlo en un roner (un termostato térmico), envasando previamente el bacalao al vacío junto con el aceite, el ajo y la guindilla, o sumergiendo los filetes de bacalao en una cacerola con el aceite caliente, controlando la temperatura con un termómetro de cocina.

3. Presentación. Reparte unas cucharadas de pisto en los platos y coloca encima el bacalao, con la piel hacia arriba. Termina con unas hojas de espinaca aliñadas.

Qué es un roner

Es un termostato de inmersión que permite controlar la cocción en un baño María a baja temperatura, de 5 a 100 °C, de productos previamente envasados al vacío. Esta técnica respeta al máximo la estructura natural de los alimentos, ya que se cocinan en su propio jugo. Existen dos modelos: uno que está compuesto sólo por el termostato y que se puede usar en cualquier tipo de recipiente, y otro compacto que lleva una cubeta acoplada, con capacidad para 20 o 45 litros. El roner es la adaptación de un aparato de similares características utilizado inicialmente por la industria farmacéutica.