Banana ahumada

Banana ahumada
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Chef: Javier Aranda
Restaurante: La Cabra , 1 estrella Michelin

 

  • 4 o 6 plátanos
  • 2 vainas de vainilla
  • / 50 g de miel
  • / 2 g de sal

Para el crumble:

  • 100 g de almendra molida
  • 100 g de harina
  • 100 g de mantequilla
  • 80 g de azúcar moreno

Para la chantillí aromática:

  • 500 ml de nata líquida para montar
  • 75 g de azúcar
  • ralladura de limón
  • nuez moscada

Para la salsa de whisky y caramelo:

  • 150 g de azúcar
  • 150 g de agua
  • 50 g de whisky

Para decorar:

  • flores comestibles (pensamientos)

1.Plátanos. Introduce los plátanos en el horno, precalentado a 180 °C, y cuécelos durante 15 minutos. Retíralos, pélalos, córtalos en dados y mézclalos en un bol con la miel, la sal y el interior, las semillas, de las vainas de vainilla. Deja macerar durante 4 horas en la nevera.

2.Crumble. Dispón todos los ingredientes indicados en un bol y mézclalos hasta obtener una pasta arenosa. Desmenúzala con las manos y congélala durante 1 hora. Luego cuécela en el horno, a 170 °C, durante 25 minutos.

3.Chantillí aromática. Vierte la nata en un recipiente, añade el azúcar, un poco de ralladura de limón y una pizca de nuez moscada rallada, mezcla y reserva durante 1 hora en la nevera. Después, cuela la preparación y bate con las varillas hasta que quede cremoso. Reserva.

4.Salsa de whisky y caramelo. Prepara con el agua y el azúcar un caramelo líquido de color dorado claro. Enfríalo hasta que alcance los 40 °C, aproximadamente, y añade el whisky. Remueve para integrarlo y reserva.

5.Presentación. Mezcla el plátano con la salsa de whisky y caramelo y colócalo en el centro del plato con ayuda de un aro de cocina. Pon a cada lado un montoncito de crumble desmenuzado. En el momento de servir, añade la cremita de chantillí y pétalos de pensamientos.

Restaurante La Cabra
C/ Francisco de Rojas, 2, 28010 Madrid
Restaurante La Cabra de Javier Aranda, estrella Michelin

Historia. Se inauguró en el 2013 y tiene varios espacios para poder disfrutarlo de muchas maneras: con unas tapas informales en su tapería; degustando una cena elaborada en su «gastro», tomando café en su biblioteca, o catando unos vinos en su bodega.

 

Dirección. C/ Francisco de Rojas, 2, 28010 Madrid

 

Horarios. Desayunos, de lunes a viernes, de 09.00 a 12.00 h.

 

Comidas, de lunes a sábado, de 14.00 a 15.30 h. Cenas, de lunes a sábado, de 21.00 a 23.00 h. Cerrado, domingo. Vacaciones: agosto.

 

Teléfono. 914 457 750