Bombas de shitake y queso

Bombas de shitake y queso
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Chef: Carme Ruscalleda
Restaurante: Restaurante Sant Pau , 3 estrellas Michelin

Para la pasta rústica de setas y puerro:

  • 500 g de shitake
  • 2 puerros
  • 200 g de agua mineral
  • aceite de oliva
  • sal
  • pimienta blanca

Para la masa de las bombas:

  • 200 g de arroz carneroli
  • 450 g de agua mineral
  • 400 g de pasta rústica de setas y puerro

Para la bechamel de queso:

  • 15 g de mantequilla
  • 10 g de harina
  • 200 g de leche
  • 100 g de queso Ermesenda rallado (queso curado de leche cruda de vaca)
  • nuez moscada
  • sa
  • pimienta

Para el rebozado:

  • 50 g de harina
  • 2 huevos 
  • 50 g de panko (pan rallado japonés)
  • aceite de oliva virgen extra
  • mostaza verde
  • vegetales al gusto

1. Pasta rústica de setas y puerro. En una cazuela de unos 25 cm de diámetro, pon un chorrito de aceite de oliva y cuece el puerro cortado en juliana, en láminas, durante 5 minutos. Añade las setas también cortadas en láminas y cuece 5 minutos más. Salpimienta, agrega el agua mineral y deja cocer a fuego lento 5 minutos más. Tritura no demasiado fino y reserva la pasta rústica obtenida.

2. Bechamel de queso. Funde la mantequilla en un cazo de tamaño mediano, aprox. 18 cm de diámetro. Añade la harina y rehoga durante 30 segundos. Incorpora  la leche y una pizca de sal, pimienta y nuez moscada y, sin dejar de remover, cuece durante 30 segundos más. Agrega el queso y continúa la cocción de la bechamel, siempre removiendo, hasta que el queso se deshaga y se consiga una pasta fina. Tritura con la batidora eléctrica y reserva.

3. Masa de las bombas. Vierte el agua mineral en la cazuela donde se ha cocinado la pasta de setas, calienta hasta que hierva y agrega el arroz y la pasta rústica de setas y puerro. Cuece a fuego lento (sin perder el hervor) durante 12 minutos, removiendo de vez en cuando. Añade a la cazuela la bechamel y deja cocer todo junto (sin parar de remover) durante 2 minutos más. Afina el  punto de sal y pimienta y vuelca la masa sobre 2 rectángulos de film transparente de cocina. Forma con la masa dos rollos, de un diámetro aprox. de 6 cm y reserva bien envuelto en la nevera.

4. Rebozado de las bombas. Corta los rollos de masa de bomba en trozos de unos 5 cm, moldéalos dándoles forma de bola, pásalos por la harina, por el huevo batido y finalmente por el panko y reserva en la nevera. 

5. Presentación. Fríe las bombas con el aceite de oliva en una sartén honda o en freidora a 170 °C durante 2 minutos. Deja escurrir sobre papel absorbente de cocina. Preséntalas sobre un buen toque de mostaza verde y un bouquet vegetal, al gusto, aliñado con sal y aceite. 

Restaurante Restaurante Sant Pau
Sant Pol de Mar (Barcelona)
09349

Historia. El edificio que alberga este restaurante es una antigua torre del año 1881 que antes había funcionado como hostal. Está justo al otro lado de la calle de la charcutería familiar, en la que Carme Ruscalleda comenzó a cocinar.

 

Dirección. C/ Nou, 10. 08395, Sant Pol de Mar (Barcelona). Teléfono. 937 60 06 62

 

Horarios. Comidas, de 13:30 a 15:30 h; cenas, de 21:00 a 23:00 h. Cerrado, jueves al mediodía, y domingo y lunes todo el día. Vacaciones: las tres primeras semanas de mayo y de noviembre.