La gran cocina
Las recetas de los chefs de España con estrella Michelin

Bombas de shitake y queso

Bombas de shitake y queso
3 2287 Ruscalleda bio
Chef: Carme Ruscalleda
Restaurante: Restaurante Sant Pau , 3 estrellas Michelin

Para la pasta rústica de setas y puerro:

  • 500 g de shitake
  • 2 puerros
  • 200 g de agua mineral
  • aceite de oliva
  • sal
  • pimienta blanca

Para la masa de las bombas:

  • 200 g de arroz carneroli
  • 450 g de agua mineral
  • 400 g de pasta rústica de setas y puerro

Para la bechamel de queso:

  • 15 g de mantequilla
  • 10 g de harina
  • 200 g de leche
  • 100 g de queso Ermesenda rallado (queso curado de leche cruda de vaca)
  • nuez moscada
  • sal
  • pimienta

Para el rebozado:

  • 50 g de harina
  • 2 huevos 
  • 50 g de panko (pan rallado japonés)
  • aceite de oliva virgen extra
  • mostaza verde
  • vegetales al gusto

1. Pasta rústica de setas y puerro. En una cazuela de unos 25 cm de diámetro, pon un chorrito de aceite de oliva y cuece el puerro cortado en juliana, en láminas, durante 5 minutos. Añade las setas también cortadas en láminas y cuece 5 minutos más. Salpimienta, agrega el agua mineral y deja cocer a fuego lento 5 minutos más. Tritura no demasiado fino y reserva la pasta rústica obtenida.

2. Bechamel de queso. Funde la mantequilla en un cazo de tamaño mediano, aprox. 18 cm de diámetro. Añade la harina y rehoga durante 30 segundos. Incorpora  la leche y una pizca de sal, pimienta y nuez moscada y, sin dejar de remover, cuece durante 30 segundos más. Agrega el queso y continúa la cocción de la bechamel, siempre removiendo, hasta que el queso se deshaga y se consiga una pasta fina. Tritura con la batidora eléctrica y reserva.

3. Masa de las bombas. Vierte el agua mineral en la cazuela donde se ha cocinado la pasta de setas, calienta hasta que hierva y agrega el arroz y la pasta rústica de setas y puerro. Cuece a fuego lento (sin perder el hervor) durante 12 minutos, removiendo de vez en cuando. Añade a la cazuela la bechamel y deja cocer todo junto (sin parar de remover) durante 2 minutos más. Afina el  punto de sal y pimienta y vuelca la masa sobre 2 rectángulos de film transparente de cocina. Forma con la masa dos rollos, de un diámetro aprox. de 6 cm y reserva bien envuelto en la nevera.

4. Rebozado de las bombas. Corta los rollos de masa de bomba en trozos de unos 5 cm, moldéalos dándoles forma de bola, pásalos por la harina, por el huevo batido y finalmente por el panko y reserva en la nevera. 

5. Presentación. Fríe las bombas con el aceite de oliva en una sartén honda o en freidora a 170 °C durante 2 minutos. Deja escurrir sobre papel absorbente de cocina. Preséntalas sobre un buen toque de mostaza verde y un bouquet vegetal, al gusto, aliñado con sal y aceite.