Bonito en hoguera de escamas

Bonito en hoguera de escamas y cebolla

Ingredientes

Para el mojo de pieles y escamas:

  • 30 g de pan
  • 1 tomate 
  • 2 cebolletas
  • 60 g de pieles con escamas de bonito (negras)
  • 2 sobre de tinta de calamar
  • 200 g de aceite de oliva 0.4°
  • 70 g de almendras fritas
  • 20 g de vinagre de Módena
  • sal
  • azúcar

Para los lomos de bonito:

  • 600 g de bonito (150 g/unid.)
  • sal
  • jengibre en polvo

Para el caldo de pepinillos:

  • 10 g de perejil
  • 70 g de pepinillo en vinagre (escurridos)
  • 1/2 l de agua
  • 60 g de aceite de oliva 0.4°
  • 15 g de pan 
  • sal

Para el aceite de pimienta roja:

  • 10 g de pimienta roja
  • 60 g de aceite de oliva 0.4°

El truco de Pronto

Si bien el ahumado proporciona un sabor y un aroma característicos al bonito, este proceso no suele poderse hacer en casa, por lo que condiméntalo simplemente con la sal, el jengibre y el mojo y cuécelo en la plancha. Queda también muy rico.