La gran cocina
Las recetas de los chefs de España con estrella Michelin

Bonito en hoguera de escamas

Bonito en hoguera de escamas
1 2285 ARZAK Bio
Chef: Juan Mari Arzak
Restaurante: Restaurante Arzak , 3 estrellas Michelin

Para el mojo de pieles y escamas:

  • 30 g de pan
  • 1 tomate 
  • 2 cebolletas
  • 60 g de pieles con escamas de bonito (negras)
  • 2 sobre de tinta de calamar
  • 200 g de aceite de oliva 0.4°
  • 70 g de almendras fritas
  • 20 g de vinagre de Módena
  • sal
  • azúcar

Para los lomos de bonito:

  • 600 g de bonito (150 g/unid.)
  • sal
  • jengibre en polvo

Para el caldo de pepinillos:

  • 10 g de perejil
  • 70 g de pepinillo en vinagre (escurridos)
  • 1/2 l de agua
  • 60 g de aceite de oliva 0.4°
  • 15 g de pan 
  • sal

Para el aceite de pimienta roja:

  • 10 g de pimienta roja
  • 60 g de aceite de oliva 0.4°

1. Mojo de pieles y escamas. Corta el tomate y pásalo por la plancha con un poco de aceite. Por otro lado, fríe con la mitad del aceite las pieles de bonito hasta que estén crujientes. Escúrrelas bien. Mezcla todos los ingredientes. Tritura y cuela. Sazona.

2. Cocción de los lomos de bonito. Corta el lomo de bonito en rectángulos (2 unid./per.). Uno de los rectángulos deberá ser algo más grande que el otro. Ahúma ligeramente los rectángulos de bonito durante 4 minutos en una ahumadora. Una vez finalizado, sazona, da punto de jengibre, unta el mojo y pásalo por la plancha dejando el lomo jugoso.

3. Caldo de pepinillos. Tritura bien todo el conjunto. Cuela y sazona.

4. Aceite de pimienta roja. Frota bien todos los granos de pimienta entre sí. Recupera sólo las pieles y mézclalas con el aceite. Reserva.

5. Final y presentación. En el centro del plato coloca los lomos de bonito de pie. A su lado, con la ayuda de un tubo, dibuja unos círculos con el mojo de pieles. Salsea ligeramente sobre los lomos de bonito el aceite de pimienta. Sirve el caldo de pepinillos caliente acompañando el plato.

Una alternativa al ahumado

Si bien el ahumado proporciona un sabor y un aroma característicos al bonito, este proceso no suele poderse hacer en casa, por lo que condiméntalo simplemente con la sal, el jengibre y el mojo y cuécelo en la plancha. Queda también muy rico.