La gran cocina
Las recetas de los chefs de España con estrella Michelin

Brioche de panceta, cebolla y queso

Brioche de panceta, cebolla y queso
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Chef: Jaume Puigdengolas
Restaurante: Skina , 1 estrella Michelin

Para el relleno:

  • 200 g de panceta ahumada 
  • 350 g de cebolla 
  • 150 g de mantequilla

 

Para la crema de queso:

  • 150 g de queso de cabra en rulo
  • 150 g de queso parmesano
  • 300 g de leche 

 

Para la masa de brioche:

  • 400 g de harina de fuerza
  • 8 g de sal
  • 16 g de azúcar
  • 80 g de leche
  • 120 g de huevo
  • 30 g de levadura fresca de panadero
  • 100 g de la mantequilla del relleno

1. Relleno para el brioche. Corta la panceta en daditos. Pela y pica finamente la cebolla. Calienta la mantequilla en una sartén y añade la panceta y la cebolla. Rehoga todo junto, a fuego lento, hasta que la cebolla esté muy tierna. Escurre y reserva la mantequilla por un lado y la cebolla y la panceta por otro.

2. Crema de queso. Vierte la leche en una cacerola, añade los quesos troceados y calienta hasta que hierva. Aparta del fuego, tritura con la batidora de brazo y deja enfriar en la nevera durante 12 horas.

3. Masa de brioche. Disuelve la levadura en la leche tibia (a 28 °C). Mezcla en un bol amplio la harina con la sal y el azúcar, añade la leche con la levadura y mezcla con la batidora eléctrica. Incorpora los huevos y, después, la mantequilla reservada, reblandecida a punto de pomada. Trabaja los ingredientes hasta conseguir una masa fina y homogénea y agrega la panceta y la cebolla reservadas. Mezcla y deja reposar, tapado, para que fermente y doble su volumen.

4. A continuación, trabaja un poco la masa con las manos para que pierda el volumen. Disponla de nuevo en el bol, tápala con un paño y deja que vuelva a aumentar para que se hinche. 

5. Finalizada la última fermentación, reparte la masa en moldes flexibles de silicona individuales (resistentes al horno) y cuece los brioches en el horno, precalentado a 180 °C, durante 6 minutos. Retíralos y déjalos enfriar.

6. Presentación. Sirve los brioches con la crema de queso por encima.