La gran cocina
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Brownie con crema fina de mango caramelizado y sorbete de yogur y jengibre

Brownie con crema fina de mango caramelizado y sorbete de yogur y jengibre
20140312 133154 StRegis Rafa Sanchez_87x87
Chef: Rafa Sánchez
Restaurante: Es Fum , 1 estrella Michelin

Para el brownie:

  • 150 g de chocolate negro 
  • 175 g de mantequilla
  • 150 g de azúcar
  • 100 g de azúcar moreno 
  • 4 huevos
  • 110 g de harina 
  • 115 g de nueces peladas 
  • 2 g de sal
  • 2 g de canela en polvo
  • 1 vaina de vainilla

Para la mousse de mango:

  • 55 g de yema de huevo
  • 55 g de azúcar
  • 125 g de puré de mango 
  • 3 hojas de gelatina
  • 250 ml de nata montada

Para el sorbete de yogur:

  • 300 g de yogur natural
  • 100 g de almíbar
  • 10 ml de zumo de limón
  • 5 g de jengibre fresco 
  • la piel de 1/2 limón rallada 
  • la piel de 1/2 naranja rallada

Además:

  • 4 cucharadas de azúcar moreno 
  • 8 frambuesas
  • coulis de frambuesa
  • coulis de mango 
  • dados de mango caramelizados (opcional)

1. Brownie. Funde el chocolate y la mantequilla en un recipiente al baño Maria. Fuera del fuego, añade los dos tipos de azúcar y los huevos (uno a uno) y mezcla removiendo lentamente con unas varillas. Incorpora la sal, la canela, las semillas de la vaina de vainilla, las nueces y, por último, la harina. Vierte la masa obtenida en un molde antiadherente y cuécela en el horno, precalentado a 175 °C, durante 15-20 minutos, aproximadamente. Una vez cocido el brownie, déjalo enfriar y después resérvalo en la nevera.

2. Preparación de la mousse de mango. Vierte las yemas y el azúcar en un bol y caliéntalos al baño María, removiendo constantemente con las varillas para elaborar un sabayón a 60 °C, o hasta que espese como una crema densa. Añade las hojas de gelatina, previamente remojadas 5 minutos en agua fría y escurridas, y remueve para fundirlas.

3. Incorpora a la crema el puré de mango y la nata montada, y remueve con suaves movimientos envolventes hasta integrar todos los ingredientes. Vierte la mousse sobre el brownie y reserva de nuevo en la nevera.

4. Sorbete de yogur. En un recipiente vierte el yogur, el almíbar, el zumo de limón y la ralladura de limón, naranja y jengibre. Mezcla enérgicamente con las varillas para obtener una crema suave y homogénea y colócala en la heladera. Ponla en funcionamiento hasta obtener el punto de helado correcto. 

5. Presentación. Corta el brownie con la crema en porciones, espolvorea la superficie de la crema con azúcar moreno y quémalo con un soplete de cocina o una pala especial para caramelizarlo. Dispón los brownies en los platos, a un lado, y vierte en el centro un poco de coulis de mango. Coloca encima una bola de sorbete de yogur y distribuye alrededor las frambuesas, daditos de mango caramelizados y puntitos de coulis de frambuesa.