Calabaza, queso, rúcula y ajo negro

Calabaza, queso, rúcula y ajo negro
PEPE SOLLA_87x87
Chef: Pepe Solla
Restaurante: Casa Solla , 1 estrella Michelin

Para la calabaza:

  • 1 calabaza
  • mantequilla clarificada
  • sal
  • pimienta

Para la crema de queso de ahumado:

  • 600 g de queso ahumado 
  • San Simón
  • 300 g de nata líquida
  • 150 g de leche
  • 2 hojas de gelatina
  • sal 
  • pimienta

Para el ajo negro:

  • 1 diente de ajo negro

Además:

  • 1 manojo de rúcula
  • un trozo de calabaza

1. Cocción de la calabaza. Corta la calabaza en dos mitades longitudinales, ponla boca abajo en una fuente de horno forrada con papel sulfurizado y ásala a 180 °C hasta que esté bien tierna, unos 25 minutos. A continuación, con la ayuda de una cuchara, vacíala mientras está aún templada e introdúcela en el vaso de la batidora con la mantequilla clarificada (10% del peso de la pulpa). Bate, pon a punto de sal y de pimienta, cuela y reserva. 

2. Crema de queso ahumado. Retira la corteza al queso y córtalo en dados. Calienta la leche con la nata, aparta del fuego y añade la corteza del queso; deja reposar. Después cuela la preparación y caliéntala a 65 °C. Agrega la gelatina, previamente remojada y escurrida, apaga el fuego e introduce el queso troceado, sal y pimienta. Remueve para que se funda el queso, cuela la crema y déjala reposar 12 horas en la nevera. Transcurrido este tiempo, móntala con cuidado y reserva.

3. Ajo negro. Seca el diente de ajo en el horno a baja temperatura y, una vez frío, haz un polvo con él.

4. Presentación. Corta el trozo de calabaza en dados de 1x1 cm y cuécelos hasta que estén tiernos. Templa el puré de calabaza asada y dispón un montoncito en el centro del plato. Añade unos dados de calabaza cocida y coloca encima una quenelle de crema de queso. Espolvorea con el polvo de ajo negro y termina con una hoja de rúcula.

Restaurante Casa Solla
Avenida Sineiro, 7, 36005 San Salvador de Poio, Pontevedra
sala22

Historia. Fundado en 1961 y poseedor de una estrella Michelin desde el año 1980 de manera ininterrumpida, es el restaurante decano de Galicia en la Guía Michelin. En 1991, Pepe Solla comenzó a trabajar en este establecimiento como sumiller hasta que en 1999 tomó las riendas de la cocina. 

 

Dirección. Avenida Sineiro, 7, 36005 San Salvador de Poio, Pontevedra

 

Horarios: Comida, de 13.30 a 15.45 h; cenas, de 21.00 a 23.15 h. Cerrado, jueves noche y domingo noche, y lunes todo el día. Vacaciones: 8 días después de Semana Santa y 15 días en Navidad.

 

Teléfono. 986 872 884