La gran cocina
Las recetas de los chefs de España con estrella Michelin
Canelón de aguacate con tartar de bonito
Para la vinagreta de cebolla y tomate:
- 30 g de aceite de oliva virgen extra
- 9 g de sal fina
- 18 g de vinagre de manzana
- 120 g de tomate valenciano
- 120 g de cebolla tierna
Para el tartar de bonito:
- 600 g de lomos de bonito
- 10 g de sal fina
- 1 g de pimienta negra
- 15 g de salsa kimuchi
Para la mayonesa de wasabi:
- 30 g de wasabi en pasta
- 20 g de zumo de limón
- 7 g de sal fina
- 500 g de mayonesa
Para el acabado y la presentación:
- 400 g de tartar de bonito
- 28 g de mayonesa de wasabi
- 144 g de vinagreta de cebolla y tomate
- 100 g de aguacate
- 12 g de micromezclum (brotes minis de lechugas variadas)
1. Vinagreta de cebolla y tomate. Corta el tomate en cuartos, elimina las semillas y pícalo en daditos muy pequeños (brunoise). Pica también la cebolla y mézclala en un bol con el tomate. Añade el resto de ingredientes, mezcla y reserva.
2. Tartar de bonito. Pica el bonito con un cuchillo hasta que quede bien menudo. Mézclalo con los ingredientes restantes indicados y reserva en una manga sin boquilla.
3. Mayonesa de wasabi. Bate todos los ingredientes con la batidora de brazo y reserva en un biberón de plástico o en una manga pastelera con boquilla pequeña.
4. Presentación. Pela el aguacate y lamínalo con un pelador de patatas, sacando láminas finas. Colócalas, ligeramente superpuestas, sobre papel sulfurizado, formando cuatro rectángulos. Reparte encima la mayonesa de wasabi y añade el tartar de bonito, con la ayuda de la manga. Da forma a los canelones, enrollando las láminas de aguacate alrededor del tartar, y disponlos en los platos. Reparte por encima la vinagreta y añade cuatro o cinco puntitos de mayonesa de wasabi. Termina con hojitas y brotes de micromezclum.
Es un condimento esencial de la cocina asiática, especialmente la coreana, muy salado y con toques picantes, elaborado a base de guindillas, ajo, verduras y pescado en salazón. La puedes encontrar en las tiendas de alimentación asiática y en la sección de cocina internacional de los hipermercados.