La gran cocina
Las recetas de los chefs de España con estrella Michelin

Changurro al horno

Changurro al horno
Aitor Arregi, estrella Michelin
Chef: Aitor Arregi
Restaurante: Elkano , 1 estrella Michelin
  • 2 bueyes de mar o centollas de aproximadamente 450 g cada uno
  • 1/2 cebolla
  • 10 g de aceite de oliva
  • 20 g de mantequilla
  • 100 ml de salsa de tomate casera
  • 100 ml de salsa americana
  • pan rallado para gratinar
  • sal

1.Hierve los bueyes en abundante agua con sal (30 g de sal por litro), partiendo de agua templada para que no se rompan las pinzas y, así, no perder nada de la carne del buey. Cuécelos durante 12 minutos, contando desde que rompa el hervor. Una vez cocidos, retíralos y sumérgelos rápidamente en agua fría.

2.Abre los bueyes y retira toda la carne del cuerpo y de las pinzas, reservando los caparazones. Desmenuza la carne, separando bien todas las cascarillas.

3.Corta la cebolla en brunoise (daditos pequeños) y rehógala con el aceite y la mitad de la mantequilla. Añade la carne del buey desmigada, la salsa de tomate y la salsa americana, y deja cocer durante 10 minutos.

4.Presentación. Rellena los caparazones con la preparación anterior, espolvorea con un poco de pan rallado y una nuez de mantequilla y gratina en el horno.

Qué es la salsa americana

La salsa americana es una salsa básica de la cocina internacional que se elabora con caldo de crustáceos y que, dependiendo del uso que se le quiera dar, puede espesarse con un «roux» (mantequilla y harina) o nata líquida. Debido a que su consistencia y sabor son parecidos a los de una crema de marisco, en esta receta, puedes sustituirla por la misma.