La gran cocina
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Cremoso de arroz con leche y mousse de chocolate

Cremoso de arroz con leche y mousse de chocolate
2 2286 julioFernanezbio
Chef: Julio Fernández
Restaurante: Restaurante Abantal , 1 estrella Michelin

Para el cremoso de arroz con leche:

  • 125 g de arroz de grano redondo
  • 1 l de leche
  • 500 g de nata líquida para montar
  • 150 g de azúcar
  • 1 naranja
  • 1 limón
  • 1/2 ramita de canela
  •  

Para la crema inglesa:

  • 71 g de leche
  • 71 g de nata líquida para montar
  • 1 yema de huevo
  • 20 g de azúcar
  •  

Para la mousse de chocolate:

  • 237 g de chocolate
  • 225 g de nata líquida para montar
  •  

Para la tulipa de naranja:

  • 100 g de harina 
  • 100 g de azúcar glas
  • 100 g de claras
  • 100 g de mantequilla
  • la ralladura de una naranja

1. Cremoso de arroz con leche. Calienta la leche con la ramita de canela y un trozo de corteza de naranja y de limón. Cuando hierva, añade el arroz y cuece a fuego muy lento hasta que el arroz esté muy tierno. Agrega entonces la nata líquida y el azúcar, remueve, espera que vuelva a hervir y aparta del fuego. Deja que se enfríe y tritura. Añade un poco de ralladura de piel de naranja y de limón y reserva.

2. Crema inglesa. Bate la yema en un bol hasta que esté cremosa y blanquecina. Calienta en una cacerolita la leche, la nata y el azúcar, removiendo al principio hasta que el azúcar esté fundido. Justo antes de que empiece a hervir la mezcla, viértela poco a poco sobre la yema, dejándola caer en un chorrito fino mientras remueves constantemente. Calienta la mezcla 1 o 2 minutos al fuego, sin dejar de remover, hasta que espese ligeramente.

3. Mousse de chocolate. Funde el chocolate al baño María y viértelo en el vaso de la batidora. Añade la crema inglesa templada y tritura el conjunto. Bate la nata hasta semimontarla y mézclala con la crema de chocolate. Reserva en frío, dentro de una manga pastelera.

4. Tulipa de naranja. Mezcla la harina, el azúcar, las claras y la ralladura de naranja y añade la mantequilla derretida. Extiende la masa obtenida sobre un tapete de silicona resistente al horno o una hoja de papel sulfurizado y cuece en el horno, precalentado a 180 °C, durante 3-4 minutos.

5. Presentación. Sirve el cremoso de arroz con leche y la mousse de chocolate en copas tipo martini, sin mezclar las dos preparaciones. Completa con un trozo de tulipa de naranja.