Cremoso de arroz con leche y mousse de chocolate

Cremoso de arroz con leche y mousse de chocolate
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Chef: Julio Fernández
Restaurante: Restaurante Abantal , 1 estrella Michelin

Para el cremoso de arroz con leche:

  • 125 g de arroz de grano redondo
  • 1 l de leche
  • 500 g de nata líquida para montar
  • 150 g de azúcar
  • 1 naranja
  • 1 limón
  • 1/2 ramita de canela
  •  

Para la crema inglesa:

  • 71 g de leche
  • 71 g de nata líquida para montar
  • 1 yema de huevo
  • 20 g de azúcar
  •  

Para la mousse de chocolate:

  • 237 g de chocolate
  • 225 g de nata líquida para montar
  •  

Para la tulipa de naranja:

  • 100 g de harina 
  • 100 g de azúcar glas
  • 100 g de claras
  • 100 g de mantequilla
  • la ralladura de una naranja

1. Cremoso de arroz con leche. Calienta la leche con la ramita de canela y un trozo de corteza de naranja y de limón. Cuando hierva, añade el arroz y cuece a fuego muy lento hasta que el arroz esté muy tierno. Agrega entonces la nata líquida y el azúcar, remueve, espera que vuelva a hervir y aparta del fuego. Deja que se enfríe y tritura. Añade un poco de ralladura de piel de naranja y de limón y reserva.

2. Crema inglesa. Bate la yema en un bol hasta que esté cremosa y blanquecina. Calienta en una cacerolita la leche, la nata y el azúcar, removiendo al principio hasta que el azúcar esté fundido. Justo antes de que empiece a hervir la mezcla, viértela poco a poco sobre la yema, dejándola caer en un chorrito fino mientras remueves constantemente. Calienta la mezcla 1 o 2 minutos al fuego, sin dejar de remover, hasta que espese ligeramente.

3. Mousse de chocolate. Funde el chocolate al baño María y viértelo en el vaso de la batidora. Añade la crema inglesa templada y tritura el conjunto. Bate la nata hasta semimontarla y mézclala con la crema de chocolate. Reserva en frío, dentro de una manga pastelera.

4. Tulipa de naranja. Mezcla la harina, el azúcar, las claras y la ralladura de naranja y añade la mantequilla derretida. Extiende la masa obtenida sobre un tapete de silicona resistente al horno o una hoja de papel sulfurizado y cuece en el horno, precalentado a 180 °C, durante 3-4 minutos.

5. Presentación. Sirve el cremoso de arroz con leche y la mousse de chocolate en copas tipo martini, sin mezclar las dos preparaciones. Completa con un trozo de tulipa de naranja.

Restaurante Restaurante Abantal
Sevilla (Andalucía)
16102009  MG 2382

Historia. Inaugurado en el año 2004, Abantal es el resultado de la formación, la ilusión y la experiencia de un expiragüista, que se enamoró de la cocina sin saber cómo. 

 

Dirección. C/ Alcalde José de la Bandera, 7, 41003 Sevilla

 

Horarios. Comidas de 14.00 h a 16.00 h; cenas, de 20.30 h a 22.30 h. Cerrado lunes y domingo. Vacaciones: agosto.