La gran cocina
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Ensalada de bogavante

Ensalada de bogavante
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Chef: Pablo González
Restaurante: Cabaña Buenavista , 1 estrella Michelin
  • 1 bogavante de 500 g
  • 1 patata violeta
  • 1 rabanito
  • 4 espárragos verdes
  • 4 tirabeques
  • 2 minicalabacines
  • 4 minizanahorias 
  • 1 minimazorca de maíz
  • 1 mininabo
  • 2 ramitas de brócoli 
  • un trozo de remolacha cocida
  • aceite de oliva
  • flores comestibles

Para el fondo de verduras en escabeche:

  • 1 cebolla
  • 1 zanahoria
  • 1 tomate
  • 1 cucharadita de vinagre de vino blanco 
  • 1 cucharadita de vino blanco
  • aceite de oliva

Para la crema de mejillones en escabeche:

  • 1 lata de mejillones en escabeche

Para el coral rojo:

  • 50 g de preparado para tempura 
  • 1 cucharadita de polvo de tomate

1.Fondo de verduras en escabeche. Pela la cebolla y la zanahoria y trocéalas; corta el tomate en dados. Sofríe las tres hortalizas con un poco de aceite, añadiendo el vinagre y el vino. Tritura y reserva.

2.Crema de mejillones en escabeche. Tritura una lata de mejillones en escabeche y cuela el puré obtenido.

3.Coral rojo. Mezcla la tempura y el polvo de tomate, y fríelo en una sartén antiadherente formando una especie de coral rojo.

4.Ensalada. Cuece el bogavante durante un minuto. Enfríalo en agua con hielo y pélalo. Cuece la patata violeta al vapor durante 30 minutos; después pélala y córtala en dados pequeños. Escalda todas las verduras por separado, menos la remolacha. Una vez cocidas, corta los espárragos en dos trozos y el rabanito en rodajas.

5.Presentación. Dispón en el centro de los platos una cucharada del fondo de verduras en escabeche y coloca alrededor los dados de patata violeta y unos puntos de crema de mejillones en escabeche. A continuación, saltea el bogavante con unas gotas de aceite y ponlo encima del fondo de verduras. Saltea también todas las verduritas preparadas y distribúyelas sobre el bogavante junto con unos trocitos de remolacha. Termina con el coral rojo y decora con flores comestibles.