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Ensalada de pulpo marinado, sémola y mayonesa de códium

Ensalada de pulpo marinado, sémola y mayonesa de códium
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Chef: Julio Sotomayor y Daniel Guzmán
Restaurante: Nova , 1 estrella Michelin

Para el pulpo:

  • 600 g de pulpo de la ría
  • 100 g de sal
  • 50 g de azúcar
  • 30 g de pimentón

Para la sémola:

  • 100 g de sémola de grano medio
  • 250 ml de caldo de pescado
  • sal 
  • pimienta

Para la mayonesa de códium:

  • 60 g de códium fresco o en conserva
  • 1 yema de huevo 
  • 50 g de aceite de girasol 
  • 60 g de aceite de oliva extra virgen
  • 5 g de vinagre

Además:

  • 40 g de huevas de trucha
  • hojas de espinaca roja
  • flor de sal

1.Pulpo. Mezcla la sal con el azúcar y el pimentón y deja macerar el pulpo en la mezcla durante 30 minutos. Transcurrido el tiempo, lava el pulpo y cuécelo en una olla con agua hirviendo durante 20 minutos o hasta que esté tierno, dependiendo del grosor. Escurre y enfría el pulpo.

2.Sémola. Hierve el caldo de pescado, añade la sémola y aparta del fuego. Remueve y deja reposar 15 minutos. Salpimienta la sémola y remuévela con un tenedor para que se enfríe antes y no se apelmace.

3.Mayonesa de códium. Prepara una mayonesa normal con la yema de huevo, los dos aceites y el vinagre. Una vez esté montada, añade el códium, tritura y reserva.

4.Presentación. Dispón una quenelle de sémola en los platos y apoya a un lado el pulpo cortado en láminas. Espolvorea con flor de sal, añade un par de puntos de mayonesa de códium y coloca sobre el pulpo las huevas de trucha. Termina los platos con unas hojitas de espinaca roja.

Códium, un alga exquisita

El códium o ramallo de mar es un alga de color verde intenso, jugosa y gelatinosa, muy común en las costas gallegas. Por su sabor, que recuerda al del percebe, se ha convertido en una de las algas preferidas de los chefs. Puede consumirse cruda en ensaladas, aliños o salsas, o hervida, como una verdura más, en tortillas, purés, arroces, cremas, etc. 

La encontrarás en tiendas especializadas en productos gourmet, fresca, congelada o liofilizada (seca).