La gran cocina
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Espuma de almendra con gelée de naranja

Espuma de almendra con gelée de naranja
Miguel Barrera Prensa 01 1
Chef: Miguel Barrera
Restaurante: Cal Paradís , 1 estrella Michelin

Para la gelatina de naranja:

  • 200 g de zumo de naranja
  • 2 hojas de gelatina 
  • la piel rallada de 1 naranja

Para la naranja crujiente:

  • 4 rodajas de naranja
  • 100 g de azúcar
  • 100 ml de agua

Para la espuma de almendras:

  • 250 ml de leche
  • 4 yemas de huevo
  • 120 g de azúcar
  • 25 g de almendra molida y tostada
  • 5 claras de huevo
  • 250 ml de nata líquida para montar
  • un chorrito de amaretto o licor de almendras
  • 2 hojas de gelatina 

1. Gelatina. Deja la gelatina en remojo en agua fría. Vierte 50 g de zumo de naranja en una cacerolita y caliéntalo. Aparta del fuego, añade la gelatina escurrida y remueve para que se disuelva. Incorpora la ralladura de naranja y el resto del zumo, mezcla y deja enfriar para que gelifique.

2. Naranja crujiente. Coloca sobre la bandeja del horno un tapete de silicona o una lámina de papel de horno. Prepara un almíbar con el azúcar y el agua. Fuera del fuego, sumerge las rodajas de naranja en el almíbar y, después, colócalas sobre el tapete de silicona. Sécalas en el horno, precalentado a 120 °C, durante 45 minutos.

3. Espuma de almendras. Remoja la gelatina en agua fría para ablandarla. Calienta la leche en una cacerola y, cuando hierva, apártala del fuego y añade la gelatina bien escurrida. Bate las yemas con 25 g de azúcar hasta que estén cremosas y blanquecinas y agrega la almendra tostada. Monta las claras con 25 g de azúcar, y la nata con los 25 g de azúcar restantes.

4. Une poco a poco la leche con la mezcla de yemas y almendra y deja enfriar a temperatura ambiente. Agrega el amaretto e incorpora primero la nata montada y después las claras, poco a poco, añadiéndolas a cucharadas para evitar que la crema pierda esponjosidad.

5. Presentación. Reparte una capa de gelatina de naranja en el fondo de cuatro copas o vasos de cristal y dispón encima la espuma de almendras. Decora con un crujiente de naranja y, si quieres, con una hojita de menta.