Espuma de almendra con gelée de naranja

Espuma de almendra con gelée de naranja
Miguel Barrera Prensa 01 1_87x87
Chef: Miguel Barrera
Restaurante: Cal Paradís , 1 estrella Michelin

Para la gelatina de naranja:

  • 200 g de zumo de naranja
  • 2 hojas de gelatina 
  • la piel rallada de 1 naranja

Para la naranja crujiente:

  • 4 rodajas de naranja
  • 100 g de azúcar
  • 100 ml de agua

Para la espuma de almendras:

  • 250 ml de leche
  • 4 yemas de huevo
  • 120 g de azúcar
  • 25 g de almendra molida y tostada
  • 5 claras de huevo
  • 250 ml de nata líquida para montar
  • un chorrito de amaretto o licor de almendras
  • 2 hojas de gelatina 

1. Gelatina. Deja la gelatina en remojo en agua fría. Vierte 50 g de zumo de naranja en una cacerolita y caliéntalo. Aparta del fuego, añade la gelatina escurrida y remueve para que se disuelva. Incorpora la ralladura de naranja y el resto del zumo, mezcla y deja enfriar para que gelifique.

2. Naranja crujiente. Coloca sobre la bandeja del horno un tapete de silicona o una lámina de papel de horno. Prepara un almíbar con el azúcar y el agua. Fuera del fuego, sumerge las rodajas de naranja en el almíbar y, después, colócalas sobre el tapete de silicona. Sécalas en el horno, precalentado a 120 °C, durante 45 minutos.

3. Espuma de almendras. Remoja la gelatina en agua fría para ablandarla. Calienta la leche en una cacerola y, cuando hierva, apártala del fuego y añade la gelatina bien escurrida. Bate las yemas con 25 g de azúcar hasta que estén cremosas y blanquecinas y agrega la almendra tostada. Monta las claras con 25 g de azúcar, y la nata con los 25 g de azúcar restantes.

4. Une poco a poco la leche con la mezcla de yemas y almendra y deja enfriar a temperatura ambiente. Agrega el amaretto e incorpora primero la nata montada y después las claras, poco a poco, añadiéndolas a cucharadas para evitar que la crema pierda esponjosidad.

5. Presentación. Reparte una capa de gelatina de naranja en el fondo de cuatro copas o vasos de cristal y dispón encima la espuma de almendras. Decora con un crujiente de naranja y, si quieres, con una hojita de menta.

Restaurante Cal Paradís
Avda. Vilafranca, 30, 12194, Vall d'Alba, Castellón
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Historia. Tocando el Maestrazgo, pero muy cerca de la lonja de Castellón, el origen de este establecimiento, a medio camino entre el mar y la montaña, hay que buscarlo en el restaurante El Paraíso, inaugurado en 1973 por los padres de Miguel Barrera. Éste, tras dirigirlo en 1993, decidió transformarlo, junto con Ángela Ribes, en el actual Cal Paradís. 

 

Dirección. Avda. Vilafranca, 30, 12194 Vall d'Alba, Castellón

 

Horarios. Comidas, de 13.30 a 15.30 h; cenas, de 20.30 a 22.30 h. Cerrado, noches de domingo a jueves y lunes todo el día, excepto Semana Santa y agosto. Vacaciones: primera semana de septiembre y última de diciembre. 

 

Teléfono. 964 320 131