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Merluza confitada sobre pimientos asados y sopa de arroz

Merluza confitada sobre pimientos asados y sopa de arroz
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Chef: Francis Paniego
Restaurante: El Portal de Echaurren , 2 estrellas Michelin

Para la merluza:

  • 1 kg 800 g de merluza (cola limpia sin cogote)
  • 2 huevos 
  • 100 g de harina 
  • 120 g de pimiento verde italiano o cristal
  • 2 g de sal 
  • aceite de oliva
  • sal en escamas

Para la sopa de arroz:

  • 200 g de arroz
  • 500 g de cebolla
  • 100 ml de aceite de oliva 1°
  • 500 ml de caldo de cocido
  • 1 diente de ajo
  • 100 g de zanahorias

1.Merluza. Fríe los pimientos en una sartén, primero a fuego lento y luego a fuego fuerte. Deja enfriar tapados y, seguidamente, pélalos y córtalos en trozos no muy pequeños.

2. Corta la merluza en cuatro trozos de 100 gramos, aproximadamente. Envuelve la falda sobre el lomo de cada filete y corta las partes sobrantes para pulir la presentación. Pasa el pescado por harina, sal y huevo batido y fríelo unos segundos en aceite, a fuego fuerte. A continuación, sumerge los filetes de merluza en un baño de aceite a 45 o 50 °C y déjalos cocer durante 5 minutos.

3. Sopa de arroz. Pela y pica el ajo, la cebolla y la zanahoria y rehógalos en una cacerola con un poco de aceite sin que lleguen a dorarse. Añade el arroz y saltéalo un poco para que suelte el almidón. Vierte el caldo y deja cocer durante 25 minutos. Sala la preparación y tritúrala con thermomix o con la batidora eléctrica. Cuela y reserva.

4. Presentación. Reparte en los platos los trozos de pimiento, coloca encima la merluza, espolvoréala con un poco de sal en escamas y, por último, añade un chorrito de sopa de arroz.