La gran cocina
Las recetas de los chefs de España con estrella Michelin

Greixonera de cerdo

Greixonera de cerdo
MACA DE CASTRO web_87x87
Chef: Maca de Castro
Restaurante: Jardín , 1 estrella Michelin

Para la coca:

  • 700 g de harina
  • 300 g de agua
  • 130 g de aceite de oliva 0,4
  • 40 g de manteca de cerdo
  • 10 g de levadura fresca de panadero
  • 12 g de sal

Para la greixonera (terrina):

  • 5 kg de manitas de cerdo con hueso
  • 5 huevos
  • 2 dientes de ajo
  • 6 cebollas
  • 2 zanahorias
  • 3 puerros
  • aceite de oliva
  • perejil en polvo
  • sal

Además:

  • 2 rabanitos

1. Coca. Pon todos los ingredientes, excepto la harina, en una amasadora con gancho y mézclalos bien. Incorpora la harina poco a poco para que se integre bien y deja reposar la masa obtenida (también se puede amasar a mano). A continuación, coloca la masa entre dos papeles sulfurizados y estírala con la ayuda del rodillo (no ha de quedar muy fina).

2. Una vez estirada, traslada la masa a la bandeja del horno y coloca encima otra bandeja para evitar que se rice durante la cocción. Hornéala durante 5 minutos a 180 °C. Retira la masa del horno, córtala en cuadrados de 5x5 cm y hornéalos de nuevo, también con una bandeja encima, durante 12 minutos.

3. Greixonera. Limpia de pelos las manitas chamuscándolos con un soplete de cocina o con la llama de fuego, introdúcelas en una olla con abundante agua y lleva a ebullición. Limpia los puerros, pela las cebollas y las zanahorias y corta las tres hortalizas en juliana. Rehoga la cebolla en una olla con un poco de aceite y, cuando esté bien pochada, agrega la zanahoria y el puerro. Continúa la cocción hasta que la zanahoria casi se deshaga.

4. Añade a la olla las manitas escurridas, vierte agua hasta cubrirlas (unos cuatro dedos por encima) y deja hervir durante 3-4 horas (para reducir el tiempo de cocción se puede utilizar una olla a presión). Una vez cocinadas, retira las manitas, cuela el caldo de cocción y deja que reduzca al fuego hasta conseguir una salsa caramelizada y oscura. Mientras reduce la salsa, deshuesa las manitas, procurando que no quede ningún hueso ni tendón, y resérvalas. 

5. Bate los huevos en un recipiente y mézclalos con los ajos picados, una pizca de perejil en polvo, 100 ml de la salsa de caldo de manitas y 900 g de manitas deshuesadas y troceadas. Rectifica de sal. Vierte la preparación en una terrina y hornea a 180 °C durante 15-20 minutos, o hasta que esté bien cuajado. Deja enfriar a temperatura ambiente antes de guardarla en la nevera.

6. Presentación. Cuando la terrina esté bien fría, pasa una espátula por los bordes y desmóldala. Córtala en lonchas, haz raciones del tamaño de las porciones de la coca, témplalas un poquito y disponlas sobre las cocas. Decora con rodajas de rabanito. En el restaurante Jardín se sirve este plato con las lonchas rebozadas en polvo de alcaparras y se colocan encima unos «tranchetes», elaborados con el colágeno del cochinillo.