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Merluza de Celeiro al vapor y caldo cremoso de hinojo

Merluza de Celeiro al vapor y caldo cremoso de hinojo
Iván Domínguez Grupo Alborada web
Chef: Iván Domínguez
Restaurante: Alborada , 1 estrella Michelin

Para la merluza:

  • 1 merluza de 3 kg 
  • aceite de oliva 0,4
  • sal

Para la salsa de hinojo: 

  • 1/2 kg de hinojo 
  • 50 g de cebolla 
  • 1/2 diente de ajo 
  • 250 ml de caldo de pollo
  • 50 g de aceite de oliva 0,4
  • 65 g de aceite de girasol 
  • sal

Para el aceite de cebollino:

  • unos tallos de cebollino 
  • aceite de oliva de la variedad arbequina

1. Merluza. Desescama la merluza y abre los lomos, retirando por completo la ventresca; córtalos en raciones de unos 180 g, aproximadamente, y guárdalas en la nevera.

2. Salsa de hinojo. Limpia el hinojo, pela la cebolla y el ajo y corta las tres hortalizas en paisana, en trozos pequeños e irregulares. Calienta el aceite de oliva en una cazuela y rehoga las hortalizas, añadiendo una pizca de sal, removiendo constantemente hasta que estén tiernas. Vierte el caldo y deja que hierva unos minutos.

3. Tritura la preparación anterior con la batidora eléctrica hasta obtener una crema bien fina. Pásala por un colador de malla y viértela de nuevo en el vaso de la batidora. Emulsiónala con el aceite de girasol, añadiéndolo en un chorrito fino y sin dejar de batir. Rectifica de sal y dispón la preparación en un sifón con dos cargas. Reserva a una temperatura de 60 °C, en un baño María, por ejemplo.

4. Aceite de cebollino. Pica finamente los tallos de cebollino y mézclalos con el aceite. Reserva para terminar el plato.

5. Presentación. Cuece la merluza en un horno a vapor, a 61 °C, sazonada y regada con unas gotas de aceite, hasta que tenga el punto deseado. Si no tienes horno de vapor, puedes cocer el pescado en un horno convencional, a 120 °C, introduciendo dentro del horno, en la parte más baja, una bandeja llena de agua para generar el vapor. Sirve la merluza en platos hondos sobre la salsa espumosa de hinojo y termina con unas gotas del aceite de cebollino.

Salsa suave y cremosa sin sifón

Es difícil reproducir la particular textura de las espumas sin un sifón de cocina, pero añadiendo a las emulsiones un poco de lecitina de soja se puede conseguir una salsa suave y aterciopelada, casi equiparable a una espuma, aunque su sabor es un poco diferente. Para espesar la emulsión de hinojo y aceite, añade 1 g de lecitina en polvo y bátelo unos segundos para integrarla en la preparación.