Merluza de Celeiro al vapor y caldo cremoso de hinojo

Merluza de Celeiro al vapor y caldo cremoso de hinojo

Ingredientes

Para la merluza:

  • 1 merluza de 3 kg 
  • aceite de oliva 0,4
  • sal

Para la salsa de hinojo: 

  • 1/2 kg de hinojo 
  • 50 g de cebolla 
  • 1/2 diente de ajo 
  • 250 ml de caldo de pollo
  • 50 g de aceite de oliva 0,4
  • 65 g de aceite de girasol 
  • sal

Para el aceite de cebollino:

  • unos tallos de cebollino 
  • aceite de oliva de la variedad arbequina

El truco de Pronto

Es difícil reproducir la particular textura de las espumas sin un sifón de cocina, pero añadiendo a las emulsiones un poco de lecitina de soja se puede conseguir una salsa suave y aterciopelada, casi equiparable a una espuma, aunque su sabor es un poco diferente. Para espesar la emulsión de hinojo y aceite, añade 1 g de lecitina en polvo y bátelo unos segundos para integrarla en la preparación.