La gran cocina
Las recetas de los chefs de España con estrella Michelin

Lomo de cordero, tofe de café y mollejas

Lomo de cordero, tofe de café y mollejas
José Antonio González
Chef: José Antonio González
Restaurante: El Nuevo Molino , 1 estrella Michelin

Para el lomo:

  • 1 carré (costillar) de cordero
  • 2 dientes de ajo
  • aceite de oliva

Para la salsa:

  • 1 cabeza de ajos
  • un chorrito de vino blanco
  • 40 g de azúcar
  • 200 ml de vino tinto
  • 10 g de maicena
  • aceite de oliva

Para el tofe de café:

  • 100 g de nata líquida para cocinar
  • 50 g de azúcar
  • 2 sobres de café soluble

Además:

  • 1 cuajada de oveja
  • 1 manojo de berros
  • 50 g de mollejas de lechazo
  • aceite de avellana
  • sal

1. Carré. Deshuesa el carré y separa el lomo de la falda; reserva los recortes y los huesos aparte. Corta la falda y envásala al vacío junto con dos dientes de ajo y un chorrito de aceite. Deja cocer durante 24 horas en un horno de vapor a 65 °C.

2. Salsa. Asa los huesos y los recortes con la cabeza de ajos y un poco de aceite. Cuando estén bien dorados, añade un chorrito de vino blanco y deja que reduzca. Cubre con agua y deja cocer durante una hora. Luego, cuela el caldo obtenido, enfríalo y retira la capa de grasa de la superficie. Aparte, funde el azúcar en una cazuela hasta que esté dorado, agrega el vino tinto y deja reducir. Vierte el jugo de cordero desgrasado, cuece todo junto 15 minutos y espesa con la maicena, disuelta en un par de cucharadas de agua.

3. Tofe de café. Funde el azúcar en una cacerolita y, cuando se empiece a dorar, añade la nata líquida y el café soluble. Deja cocer hasta que espese.

4. Presentación. Corta el lomo y la falda de cordero en trozos del mismo tamaño y márcalos en la plancha (cuécelos un par de minutos). Dispón en los platos una lágrima de tofe de café y, a un lado, la falda. Coloca encima el lomo de cordero y añade las mollejas, previamente doradas en una sartén. Salsea, rociando la carne con un poco de la salsa preparada, y termina con una cucharada de cuajada y los berros, aliñados con aceite de avellanas y espolvoreados con una pizca de sal.

Asa la falda al horno

Como alternativa a la cocción al vacío de  la falda de cordero, puedes asarla en un horno convencional, con unos dientes de ajo y un chorrito de aceite, a 180 °C, durante 1 hora y 15 minutos, aproximadamente, vigilando que la carne no quede reseca.