La gran cocina
Las recetas de los chefs de España con estrella Michelin

Fresas, fresas y más fresas

Fresas, fresas y más fresas
José Carlos Fuentes
Chef: José Carlos Fuentes
Restaurante: Tierra , 1 estrella Michelin

Para la mousse de fresas:

  • 200 g de puré de fresas 
  • 40 g de albúmina / 30 g de agua
  • 2,5 hojas de gelatina / 45 g de azúcar

Para las fresas guisaditas:

  • 100 g de azúcar 
  • 20 g de vinagre de manzana
  • 20 g de mantequilla
  • 100 g de fresas 

Para el bizcocho de fresas: 

  • 60 g de claras
  • 50 g de azúcar
  • 140 g de puré de fresas concentrado
  • 80 g de harina floja

Para el sorbete de fresas:

  • 800 g de puré de fresas
  • 320 g de azúcar
  • 100 g de glucosa atomizada
  • 100 g de dextrosa
  • 760 g de agua
  • 10 g de estabilizante para sorbetes

Para el aire de fresas y pimienta verde:

  • 2 g de pimienta verde
  • 200 g de licuado de fresas
  • 25 g de azúcar
  • 2 g de lecitina

1. Mousse de fresas. Bate la albúmina con el agua y la mitad del puré de fresas hasta montarlo. Mezcla el azúcar con la otra mitad del puré de fresas hasta disolverlo. Calienta la gelatina al baño María o en el microondas con un poquito de agua y añádela al puré. Incorpora el puré montado y vierte en una bandeja plana. Deja cuajar y corta para servir.

2. Fresas guisaditas. Prepara un caramelo suave con el azúcar, añade las fresas cortadas en 8 trozos y rehógalas. Agrega el vinagre y la mantequilla y deja reposar durante 2 horas en la nevera. 

3. Bizcocho de fresas. Mezcla todos los ingredientes, coloca en un sifón con 4 cargas y agita. Haz tres cortes en el fondo de 4 vasos de plástico y llénalos hasta la mitad con la preparación. Cuece en el microondas, a máxima potencia, durante 50 segundos. 

4. Sorbete de fresas. Mezcla el agua con la dextrosa en un cazo y calienta hasta que alcance los 40 °C. Incorpora la glucosa y el estabilizante mezclado con el azúcar, remueve para disolverlos y calienta hasta los 85 °C. Enfría rápidamente esta base, sumergiendo el cazo en un recipiente con agua con hielo, y deja reposar en la nevera durante 8 horas. Luego, mézclalo en la thermomix con el puré de fresas, o con la batidora de brazo, y elabora el sorbete en la sorbetera. 

5. Aire de fresas y pimienta verde. Tritura el licuado de fresas con la pimienta verde, añade el azúcar y calienta. Cuando hierva, aparta del fuego y cuela con una estameña. Incorpora la lecitina, tritura y reserva.

6. Presentación. Dispón 2 cucharadas de fresas guisaditas en el fondo de 4 copas de cristal y coloca encima la mousse cuajada de fresas. Sobre ésta, añade un trozo de bizcocho y, al lado, una quenelle de sorbete. Bate el aire de fresas y pimienta verde para que se forme una espuma y disponla sobre el bizcocho.

Sorbete de fresas casero

Prepara un almíbar con el agua y el azúcar y, una vez frío, mézclalo con el puré de fresas y 2 claras de huevo montadas a punto de nieve. Si no tienes sorbetera, guarda la preparación en el congelador y remuévela cada 30-40 minutos para romper los cristales de hielo que se formen.