Lámina de tocino de cielo de naranja con hojas de frutas

Lámina de tocino de cielo de naranja con hojas de frutas
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Chef: Pedro Subijana
Restaurante: Akelarre , 3 estrellas Michelin

Para el tocinillo:

  • 200 g de yemas de huevo
  • 150 g de azúcar 
  • 125 g de zumo de naranja 
  • 2 g de ralladura de naranja

Para las hojas de chocolate:

  • 100 g de chocolate al 70%
  • 6 hojas de naranjo
  • 6 hojas de laurel

Para las flores de frutas:

  • 8 láminas de mango
  • 8 láminas de pera
  • 8 láminas de manzana
  • 1/2 litro de jarabe TPT (ver consejo)

Para decorar:

  • 4 flores de tagete
  • 8 hojas de menta
  • 4 flores de begonia
  • 8 brotes de tatsoi

1. Tocinillo. Hierve el azúcar junto con el zumo hasta que esté a punto de hebra floja (103 °C). Aparta del fuego para que pierda un poco el calor y déjalo caer sobre las yemas, batiendo continuamente. Añade la ralladura y deja reposar en la nevera durante 6 horas. Cuela la mezcla, repártela en platos rectangulares y cuece al vapor durante 12 minutos a 80 °C. Reserva.

2. Hojas de chocolate. Funde el chocolate y, con un pincel, pinta las hojas frescas por la parte interior. Deja que endurezca y retira con cuidado. Reserva.

3. Flores de frutas. Envasa al vacío las láminas de cada fruta por separado, junto con el jarabe, y deja reposar durante 6 horas. Si no tienes máquina para envasar al vacío, deja las láminas de fruta en remojo en el jarabe durante 12 horas. Después escúrrelas, colócalas sobre un tapete de silicona y hornéalas durante 60 minutos a 90 °C. Retíralas del horno y dales forma de pétalo mientras están calientes. Reserva.

4. Presentación. En el centro del plato, cuyo fondo es un lámina fina de tocino de cielo, coloca las hojas de chocolate, alrededor los pétalos de fruta y por último las flores y los brotes.

Cocción del tocinillo

Si no tienes horno a vapor, puedes cocer el tocino de cielo al baño María en un horno convencional. En este caso, repártelo en platos hondos, en lugar de los rectangulares, para que puedas sumergirlos parcialmente en el agua caliente.

Restaurante Akelarre
Paseo Padre Orcolaga, 56, 20008 San Sebastián.
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Historia. En 1975, Pedro Subijana llegó al que hoy es su restaurante, Akelarre, ubicado en Igueldo y con espectaculares vistas al Cantábrico, para darle forma a su sueño gastronómico. Este establecimiento tiene su propia huerta, donde cultivan sus hierbas aromáticas y flores comestibles.

 

Dirección. Paseo Padre Orcolaga, 56, 20008 San Sebastián.

 

Horarios. De 13.00 a 15.30 h y de 20.30 a 23.00 h. Cerrado, domingo noche y lunes; y de enero a junio, también el martes. Vacaciones: desde mediados de enero hasta finales de febrero y segunda quincena de octubre. 

 

Teléfono. 943 311 209