Lechecillas de ternasco de Aragón glaseadas

Lechecillas de ternasco de Aragón glaseadas
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Chef: Tonino Valiente
Restaurante: Tatau Bistro , 1 estrella Michelin

Para las lechecillas:

  • 1/2 kg de lechecillas de ternasco (cordero lechal) / sal

Para el caldo:

  • 1 hueso de rodilla de ternera
  • 1/2 kg de huesos de tuétano 
  • 100 g de cebolla 
  • 1 cabeza de ajos
  • 30 g de concentrado de tomate
  • 100 g de vino tinto
  • 3 l  de agua
  • 1 hoja de laurel
  • 1 cucharadita de café de pimienta negra / aceite de oliva

Para la guarnición:

  • 250 g de apionabo 
  • sal

Para la salsa rabigote:

  • 100 g de leche
  • 200 g de aceite de semillas
  • 1 cebolla tierna
  • 1 cucharadita de mostaza de Dijon
  • 1 cucharadita de alcaparras
  • 1 filete de anchoa en aceite

Además:

  • 2 rabanitos
  • 4 tallos de cebollino

1.Lechecillas. Deja las lechecillas unas horas en remojo con agua. Lávalas y escáldalas 3 minutos en agua hirviendo con sal. Escúrrelas, deja que se enfríen y límpialas de nervios y grasa.

2.Caldo. Dora los huesos en una olla con un poco de aceite. Incorpora la cebolla y los ajos, todo pelado y troceado, y rehógalos unos minutos. Añade el concentrado de tomate, remueve y vierte el vino para desglasar los jugos de la olla. Cubre con abundante agua, agrega el laurel y unos granos de pimienta y cuece durante 4 horas, a fuego lento, con la olla tapada. Durante la cocción, espuma el caldo, retirando la espuma que sube a la superficie.

3.Una vez finalizada la cocción del caldo, cuélalo, deja reposar unos minutos y retira la grasa que queda en la superficie. Viértelo en una cacerola y redúcelo hasta que adquiera la consistencia de una salsa de carne oscura y algo densa (demi glace).

4.Guarnición. Pela el apionabo, córtalo en juliana (en tiras finas) y cuécelo un par de minutos en agua hirviendo con sal. Escúrrelo y sumérgelo en agua con hielo para enfriarlo rápidamente. Reserva.

5.Rabigote. Emulsiona la leche con el aceite y añade la cebolla finamente picada (brunoise), la mostaza, las alcaparras, el filete de anchoa picado y una gota de la salsa demi glace preparada. Rectifica de sal.

6.Presentación. Dora las lechecillas en una sartén con unas gotas de aceite, añade un cucharón de salsa demi glace y deja reducir un par de minutos. Aliña el apionabo con la salsa rabigote. Reparte las lechecillas con un poco de salsa en los platos y coloca una fina rodaja de rabanito sobre cada una. Completa los platos con un puñadito de apionabo y espolvorea con cebollino picado.

El apionabo

También llamado raíz de apio o celerí, es un vegetal muy popular en la cocina francesa, que proviene de la raíz de una variedad de apio distinta del apio común, del que consumimos las pencas y las hojas. El apionabo es grueso y de forma redondeada, y su pulpa, de color marfil, tiene un sabor menos intenso y más delicado que el apio. Puede comerse crudo o cocinado. Aunque no es difícil encontrarlo en las verdulerías, en esta receta puedes sustituirlo por manzana.

Restaurante Tatau Bistro
C/ San Lorenzo, 4, 22002 Huesca
Restaurante Tatau Bistro de Tonino Valiente, estrella Michelin

Historia. Este restaurante abrió sus puertas en el 2012, con la idea de ser un bar de tapas diferente. El local tiene una pizarra para elegir desde las raciones más clásicas, como las patatas bravas o la ensaladilla, hasta platos más elaborados como la espardeña o las gambas rojas de Palamós.

 

Dirección. C/ San Lorenzo, 4, 22002 Huesca

 

Horarios. Comidas, de 13.00 a 15.30 h; cenas, de 20.00 a 23.00 h. Cerrado, domingo y lunes. Vacaciones: 15 días en agosto y 15 en diciembre.

 

Teléfono. 974 042 078