La gran cocina
Las recetas de los chefs de España con estrella Michelin

Lechecillas de ternasco de Aragón glaseadas

Lechecillas de ternasco de Aragón glaseadas
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Chef: Tonino Valiente
Restaurante: Tatau Bistro , 1 estrella Michelin

Para las lechecillas:

  • 1/2 kg de lechecillas de ternasco (cordero lechal) / sal

Para el caldo:

  • 1 hueso de rodilla de ternera
  • 1/2 kg de huesos de tuétano 
  • 100 g de cebolla 
  • 1 cabeza de ajos
  • 30 g de concentrado de tomate
  • 100 g de vino tinto
  • 3 l  de agua
  • 1 hoja de laurel
  • 1 cucharadita de café de pimienta negra / aceite de oliva

Para la guarnición:

  • 250 g de apionabo 
  • sal

Para la salsa rabigote:

  • 100 g de leche
  • 200 g de aceite de semillas
  • 1 cebolla tierna
  • 1 cucharadita de mostaza de Dijon
  • 1 cucharadita de alcaparras
  • 1 filete de anchoa en aceite

Además:

  • 2 rabanitos
  • 4 tallos de cebollino

1.Lechecillas. Deja las lechecillas unas horas en remojo con agua. Lávalas y escáldalas 3 minutos en agua hirviendo con sal. Escúrrelas, deja que se enfríen y límpialas de nervios y grasa.

2.Caldo. Dora los huesos en una olla con un poco de aceite. Incorpora la cebolla y los ajos, todo pelado y troceado, y rehógalos unos minutos. Añade el concentrado de tomate, remueve y vierte el vino para desglasar los jugos de la olla. Cubre con abundante agua, agrega el laurel y unos granos de pimienta y cuece durante 4 horas, a fuego lento, con la olla tapada. Durante la cocción, espuma el caldo, retirando la espuma que sube a la superficie.

3.Una vez finalizada la cocción del caldo, cuélalo, deja reposar unos minutos y retira la grasa que queda en la superficie. Viértelo en una cacerola y redúcelo hasta que adquiera la consistencia de una salsa de carne oscura y algo densa (demi glace).

4.Guarnición. Pela el apionabo, córtalo en juliana (en tiras finas) y cuécelo un par de minutos en agua hirviendo con sal. Escúrrelo y sumérgelo en agua con hielo para enfriarlo rápidamente. Reserva.

5.Rabigote. Emulsiona la leche con el aceite y añade la cebolla finamente picada (brunoise), la mostaza, las alcaparras, el filete de anchoa picado y una gota de la salsa demi glace preparada. Rectifica de sal.

6.Presentación. Dora las lechecillas en una sartén con unas gotas de aceite, añade un cucharón de salsa demi glace y deja reducir un par de minutos. Aliña el apionabo con la salsa rabigote. Reparte las lechecillas con un poco de salsa en los platos y coloca una fina rodaja de rabanito sobre cada una. Completa los platos con un puñadito de apionabo y espolvorea con cebollino picado.

El apionabo

También llamado raíz de apio o celerí, es un vegetal muy popular en la cocina francesa, que proviene de la raíz de una variedad de apio distinta del apio común, del que consumimos las pencas y las hojas. El apionabo es grueso y de forma redondeada, y su pulpa, de color marfil, tiene un sabor menos intenso y más delicado que el apio. Puede comerse crudo o cocinado. Aunque no es difícil encontrarlo en las verdulerías, en esta receta puedes sustituirlo por manzana.