La gran cocina
Las recetas de los chefs de España con estrella Michelin

Lomo de bacalao con pilpil y ceniza de calamar

Lomo de bacalao con pilpil y ceniza de calamar
Ignacio Echapresto , estrella Michelin
Chef: Ignacio Echapresto
Restaurante: Venta Moncalvillo , 1 estrella Michelin

Para el bacalao y  el pilpil:

  • 4 lomos de bacalao desalado de 150 g
  • 100 cl de aceite de oliva
  • 1 diente de ajo

Para la ceniza de calamar:

  • 200 g de arroz
  • 20 g de tinta de calamar
  • 1/2 litro de agua
  • sal

1. Bacalao y el pilpil. Calienta en una sartén un poco de aceite de oliva y dora los lomos de bacalao por el lado de la piel. Trasládalos a una fuente refractaria, añade el diente de ajo y termina de cocer el bacalao en el horno, precalentado a 150 °C, durante 6 minutos. Luego retira del horno y vierte el jugo de cocción y el ajo en una cacerolita. Incorpora aceite de oliva, poco a poco y removiendo constantemente con unas varillas, hasta ligar el pilpil.

2. Ceniza de calamar. Pon el agua en una cazuela con una pizca de sal y lleva a ebullición. Cuando empiece a hervir, añade el arroz y las tintas de calamar y cuece a fuego suave hasta que el agua haya reducido por completo. Tritúralo con la batidora eléctrica hasta conseguir una pasta fina, negra y homogénea. Con la ayuda de una espátula, extiende esta pasta sobre un rectángulo de papel sulfurizado de manera que quede una lámina muy fina. Sécala en el horno, precalentado a 165 °C, durante 30 minutos. Retira, deja enfriar y tritura para obtener un polvo fino con apariencia de ceniza.

3. Presentación. En un plato hondo, coloca un poco de pilpil y sobre éste el lomo de bacalao. Espolvorea por encima la ceniza de calamar y termina decorando con los tallos y las flores de borraja.

En lugar de las borrajas

La borraja es una hortaliza de muy corta estacionalidad y, aunque los tallos pueden adquirirse durante todo el año en conserva, fuera de temporada es casi imposible encontrar sus flores. En su lugar, puedes completar esta receta con puntas de espárrago triguero cocidas.