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Mousse de yogur, helado de lima, aire de guisantes, tirabeques y galleta de pan

Mousse de yogur, helado de lima, aire de guisantes, tirabeques y galleta de pan
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Chef: Esther Manzano
Restaurante: La Salgar , 1 estrella Michelin

Para la mousse de yogur:

  • 50 g de clara de huevo
  • 45 g de azúcar
  • 110 g de nata semimontada
  • 2 hojas de gelatina de 2 gramos cada una
  • 20 g de leche entera
  • 230 g de yogur 
  • 4 g de leche en polvo desnatada 

Para el helado de lima:

  • 200 g de leche
  • 50 g de nata 
  • a piel rallada de 2 limas
  • 63 g de zumo de lima
  • 75 g de azúcar
  • 1 g de estabilizante para helados (opcional)

Para el aire de guisantes:

  • 300 ml de agua
  • 100 g de guisantes
  • 1 cucharadita de lecitina de soja
  • sal

Para la teja de pan:

  • 2 rebanadas de pan de molde
  • agua 

Para el aceite de vainilla:

  • 200 g de aceite de girasol 
  • 1 vaina de vainilla

Además:

  • 30 guisantes
  • 5 tirabeques

1. Mousse de yogur. Deja la gelatina en remojo en agua fría para hidratarla. Mezcla la leche con la leche en polvo, caliéntalas y añade la gelatina bien escurrida. Remueve para disolverla y agrega el yogur y el azúcar. Monta la clara a punto de nieve y mézclala suavemente con la preparación anterior. Por último, incorpora la nata semimontada. Reparte la mousse en 4 moldes pequeños redondos o en 4 aros de pastelería y enfría rápidamente.

2. Helado de lima. Mezcla en una cacerola la leche, la nata y la ralladura de lima y calienta al baño María. Cuando alcance los 40 °C, incorpora el estabilizante y calienta la mezcla hasta llegar a 82 °C. Añade el azúcar, remueve para disolverlo y sumerge el recipiente con la leche en un cuenco con agua con hielo para enfriarla rápidamente. Una vez fría, agrega el zumo de lima y vierte la mezcla en una heladora para elaborar el helado. Como alternativa, introdúcela en el congelador, removiéndola cada 30 minutos para romper los cristales de hielo y obtener un helado cremoso.

3. Aire de guisantes. Escalda los guisantes unos segundos en agua hirviendo y escúrrelos. Mézclalos con 300 ml de agua, pon a punto de sal y tritura. Cuela el puré obtenido, añade la lecitina y bate con la batidora de brazo para que se forme el aire.

4. Teja de pan. Moja bien las rebanadas de pan de molde con agua y colócalas entre dos tapetes de silicona. Pasa el rodillo por encima para extender las rebanadas y hornéalas a 160 °C durante unos 6 minutos, para que queden blancas pero crujientes.

5. Aceite de vainilla. Abre la vaina de vainilla por la mitad, a lo largo, retira las semillas y mézclalas con el aceite. Añade también la vaina. Envasa al vacío y deja en un baño María suave durante 4 o 5 horas. Si no tienes máquina para envasar al vacío, puedes calentar el aceite al baño María hasta los 80 °C y después enfriarlo rápidamente, sumergiendo el recipiente en agua con hielo, hasta que alcance los 20 °C.

6. Cocción de los guisantes y los tirabeques. Cuece los guisantes en agua hirviendo ligeramente salada hasta que estén al punto. Escúrrelos y reserva. Cuece también los tirabeques en agua hirviendo, solo hasta que queden al dente, escúrrelos y córtalos en juliana (en tiras finas y alargadas).

7. Presentación. Desmolda la mousse de yogur en los platos, coloca en la superficie la juliana de tirabeque, a modo de rejilla, y decora con los guisantes. Rocía con aceite de vainilla y clava encima un trozo de teja de pan. Añade a un lado una quenelle de helado de lima y completa el postre con el aire de guisantes a modo de nube.