Pastel de esqueixada de bacalao con patata, tomate dulce y olivada

Pastel de esqueixada de bacalao con patata, tomate dulce y olivada
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Chef: Nandu Jubany
Restaurante: Can Jubany , 1 estrella Michelin
  • 320 g de lomo de bacalao al punto de sal 
  • 3 patatas mediana hervidas con piel 
  • 2 tomates maduros 
  • vinagre de cava 
  • 50 g de aceitunas negras de Aragón 
  • cebollino
  • escarola 
  • perejil 
  • aceite de oliva virgen extra
  • flor de sal 
  • una pizca de azú́car 
  • pimienta negra

1. Limpia el lomo de bacalao, procurando que no quede ninguna espina, y córtalo en dados pequeños. Alíñalos con aceite de oliva virgen extra, unas gotas de vinagre de cava y pimienta negra, mezclando bien. 

2. Pela las patatas hervidas, aplástalas con un tenedor y condiméntalas con aceite de oliva y sal. Ralla los tomates y alíñalos con aceite, sal y una pizca de azúcar. Deshuesa las aceitunas, mézclalas con un poco de aceite de oliva virgen y tritura hasta que tenga una textura fina. Prepara un aceite de perejil y cebollino con aceite de oliva virgen. Tritúralo hasta que quede bien fino.

3. Presentación. Coloca un aro de acero inoxidable o plástico en el centro del plato y rellénalo con una base de patata aplastada. Cúbrela con una capa fina de tomate y añade después otra de bacalao. Retira el aro con cuidado y decora la superficie con un poco de escarola aliñada con aceite de oliva virgen y una pizca de sal. Aliña el conjunto con la olivada y el aceite de perejil y cebollino y espolvorea con cebollino picado por encima.

Restaurante Can Jubany
Ctra. de Sant Hilari, s/n, 08506 Calldetenes, Barcelona
Exterior Can Jubany

Historia. El 2 de noviembre de 1995, Nandu Jubany abrió con la que es su esposa, Anna Orte, Can Jubany. Tres años después, recibió la estrella Michelin que sigue ostentando. 

 

Dirección. Ctra. de Sant Hilari, s/n, 08506 Calldetenes, Barcelona

 

Horarios. Comidas, de 13.30 a 16.00 h; cenas, de 20.45 a 23.00 h. Cerrado, domingo y lunes. Vacaciones: dos primeras semanas de enero y dos semanas en agosto.

 

Teléfono. 938 891 023