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Pastel de esqueixada de bacalao con patata, tomate dulce y olivada

Pastel de esqueixada de bacalao con patata, tomate dulce y olivada
Nandu Jubany , estrella Michelin
Chef: Nandu Jubany
Restaurante: Can Jubany , 1 estrella Michelin
  • 320 g de lomo de bacalao al punto de sal 
  • 3 patatas mediana hervidas con piel 
  • 2 tomates maduros 
  • vinagre de cava 
  • 50 g de aceitunas negras de Aragón 
  • cebollino
  • escarola 
  • perejil 
  • aceite de oliva virgen extra
  • flor de sal 
  • una pizca de azú́car 
  • pimienta negra

1. Limpia el lomo de bacalao, procurando que no quede ninguna espina, y córtalo en dados pequeños. Alíñalos con aceite de oliva virgen extra, unas gotas de vinagre de cava y pimienta negra, mezclando bien. 

2. Pela las patatas hervidas, aplástalas con un tenedor y condiméntalas con aceite de oliva y sal. Ralla los tomates y alíñalos con aceite, sal y una pizca de azúcar. Deshuesa las aceitunas, mézclalas con un poco de aceite de oliva virgen y tritura hasta que tenga una textura fina. Prepara un aceite de perejil y cebollino con aceite de oliva virgen. Tritúralo hasta que quede bien fino.

3. Presentación. Coloca un aro de acero inoxidable o plástico en el centro del plato y rellénalo con una base de patata aplastada. Cúbrela con una capa fina de tomate y añade después otra de bacalao. Retira el aro con cuidado y decora la superficie con un poco de escarola aliñada con aceite de oliva virgen y una pizca de sal. Aliña el conjunto con la olivada y el aceite de perejil y cebollino y espolvorea con cebollino picado por encima.