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Patatín relleno de jarrete de ternera ecológica glaseado, trompeta de la muerte y raíces asadas

Patatín relleno de jarrete de ternera ecológica glaseado, trompeta de la muerte y raíces asadas
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Chef: José Antonio Campoviejo
Restaurante: El Corral del Indianu , 1 estrella Michelin
  • 8 patatinos pequeños rojos (patatas rojas) / aceite de girasol

Para el fondo:

  • 1 jarrete de ternera ecológica o morcillo posterior
  • 2 pimientos rojos
  • 2 pimientos verdes
  • 4 cebollas
  • 2 botellas de vino tinto
  • aceite de oliva

Para la marinada del jarrete:

  • 2 cebollas
  • 1 pimiento verde
  • 1 pimiento rojo
  • 2 puerros
  • 3 zanahorias
  • 1 cabeza de ajos 
  • 1 hoja de laurel
  • tomillo
  • 4 botellas de vino tinto (depende de la cantidad de carne que haya)

Para el puré de raíces:

  • 200 g de raíces (salsifí, tupinambo, nabos…)
  • 1 cucharada de manteca de cerdo / aceite de oliva 
  • sal
  • pimienta

Además:

  • un puñado de trompetas de la muerte
  • harina
  • brotes tiernos de lechugas
  • sal
  • pimienta

1. Fondo. Deshuesa el jarrete, reservando la carne y el hueso por separado. Limpia todas las hortalizas, trocéalas y rehógalas en una olla con aceite. Mientras, tuesta el hueso en el horno hasta que quede bien dorado pero sin que se llegue a quemar. Añádelo a la olla con las hortalizas rehogadas, remueve y vierte el vino. Deja que reduzca y cubre con abundante agua. Cuece 6 horas a fuego lento. Cuela y reserva.

2. Marinada del jarrete. Corta la cabeza de ajos por la mitad y limpia, pela y trocea las verduras restantes. Disponlas en un recipiente junto con el vino y las hierbas aromáticas, agrega la carne del jarrete cortada en dados y pon un peso encima para que quede bien cubierta por la marinada. Marina 12 horas aproximadamente.

3. Relleno. Retira la carne de la marinada y sécala bien. Salpimiéntala, enharínala y fríela en una cazuela con aceite de oliva. Reserva la carne y, en el mismo aceite, rehoga las verduras de la marinada. Cuando estén tiernas, incorpora de nuevo la carne a la cazuela y rehoga todo junto un par de minutos. Vierte el vino de la marinada y deja que reduzca casi por completo. Añade el fondo reservado y deja cocer durante 3 horas.

4. Luego, corta la carne bien menuda con un cuchillo y mézclala con las setas salteadas. Pasa por un colador chino el líquido de cocción del jarrete y deja que reduzca a fuego lento para obtener una salsa sedosa. 

5. Patatinos. Lava bien los patatinos, córtalos por la mitad si son muy grandes y, con un sacabolas pequeño o una cucharilla vaciadora, ahuécalos, reservando la primera bolita perfecta. Cuécelos en una cacerola con aceite de girasol, una hora a fuego muy lento y con la cacerola tapada con papel vegetal, para confitarlos; deben quedar muy tiernos.

6. Puré de raíces. Pela todas las raíces, córtalas en tiras no muy finas y disponlas sobre un rectángulo de papel de horno para asarlas en papillote. Salpimiéntalas, rocía con aceite y añade un trocito de manteca. Cierra el papel de forma que la papillote quede bien sellada y cuece en el horno, precalentado a 180 °C, durante 1 hora y 30 minutos. Finalizada la cocción, tritura y cuela para que obtener un puré lo más fino posible.

7. Presentación. Rellena los patatinos con la mezcla de carne y setas. Dispón un poco de puré de raíces en el fondo de los platos y coloca encima dos patatinos rellenos. Vierte por encima (glasea) unas cucharadas de la salsa preparada con el jugo de cocción de la carne y decora con pequeñas hojitas de brotes tiernos.