La gran cocina
Las recetas de los chefs de España con estrella Michelin

Pulpo, grelos y tetilla

Pulpo, grelos y tetilla
Paco Pérez
Chef: Paco Pérez
Restaurante: Miramar , 2 estrellas Michelin

Para el pulpo: 

  • 1 pulpo de 1,5 kg 
  • 1 kg de azúcar 
  • 0,5 kg de sal 
  • 1 hoja de laurel 
  • 2 dientes de ajo 
  • 15 granos de pimienta negra 
  • aceite de oliva

Para la salsa de pulpo: 

  • 350 g del pulpo anterior 
  • 175 g de cebolla 
  • 5 g de ajo / 100 g de zanahoria 
  • 1,5 litros de agua mineral / 100 g de aceite de oliva 0,4°
  • 36 g de kuzu en polvo o maicena 

Para las patatas: 

  • 200 g de patata primor 
  • sal

Para los grelos: 

  • 500 g de grelos 
  • agua mineral 
  • sal

Para el queso tetilla: 

  • 160 g queso DO tetilla 

Para la cebolla caramelizada: 

  • 150 g de cebolla 
  • 30 g de aceite oliva 0,4° 
  • sal 

Además:

  • pimentón ahumado de la Vera

1. Pulpo. Lava el pulpo, asegurándote de que no quede suciedad en las ventosas. Con unas tijeras quita los ojos y el pico de la boca, retira la cabeza (resérvala para hacer la salsa) y separa las patas con un cuchillo. Mezcla el azúcar y la sal y reparte una parte sobre una bandeja. Extiende las patas de pulpo encima, cúbrelas con el resto de la mezcla y deja marinar en la nevera durante 20 minutos.

2. Retira las patas de la marinada, lávalas, sécalas e introdúcelas en bolsas de vacío junto con el aceite de oliva, el ajo, el laurel y la pimienta. Envasa al 100% y cocina en un horno de vapor a 95 °C entre 2 horas y 2 horas y 30 minutos. Enfría en agua con hielo, saca el pulpo de las bolsas y corta en rodajas de 0,5 cm, aproximadamente. Reserva.

3. Salsa del pulpo. En una olla, dora la cabeza de pulpo troceada con un poco de aceite, a fuego fuerte. Retíralo e incorpora la cebolla en juliana y el ajo entero y rehógalos hasta que la cebolla esté bien dorada. Añade la zanahoria en rodajas y cocínala unos 5 minutos. Agrega de nuevo el pulpo, remueve y vierte el agua. Lleva a ebullición y cuece a fuego lento durante 40 minutos, retirando la espuma que se forme en la superficie.

4. Cuela y pon el caldo a punto de sal. Una vez frío, mezcla el polvo de kuzu, o la maicena, con una parte del caldo obtenido y bátelo unos segundos con la batidora de brazo. Mezcla con el caldo restante y calienta, removiendo constantemente, hasta que espese y consigas una salsa. Cuela y reserva.

5. Patatas. Lava las patatas y cuécelas, sin pelarlas, en el horno de vapor a 100 °C durante 25-35 minutos. Deja entibiar, corta por la mitad, pon a punto de sal y reserva.

6. Grelos. Lava los grelos, retira los tallos y cuécelos durante 20 minutos en agua hirviendo con sal. Escúrrelos, trocéalos y reserva.

7. Queso tetilla. Retira la corteza del queso con un cuchillo y córtalo en cubos de 2 cm de lado. Reserva.

8. Cebolla caramelizada. Pica finamente la cebolla y sofríela a fuego lento con el aceite y una pizca de sal hasta que esté bien tierna y caramelizada. Reserva

9. Presentación. Coloca una cazuela de hierro al fuego, añade un par de cucharadas de cebolla caramelizada, un poco de aceite y las patatas y remueve. Agrega los grelos, mezcla e incorpora rápidamente la salsa de pulpo. Distribuye por encima las rodajas de pulpo y deja cocinar un par de minutos a fuego suave. Aparta del fuego, añade el queso e introduce la cazuela en el horno, previamente calentado y en posición gratinado. Déjalo un par de minutos hasta que el queso se funda y sirve el plato espolvoreado con pimentón.

 

Cocción del pulpo de forma tradicional

Llena una olla con agua, añade el laurel y la pimienta en grano y lleva a ebullición. Cuando hierva, escalda el pulpo tres veces, agarrándolo por la cabeza e introduciéndolo y sacándolo del agua en intervalos de un par de segundos. Déjalo en el agua hirviendo y cuécelo durante 35 minutos. Apaga el fuego y deja reposar el pulpo en el agua de cocción durante otros 35 minutos. En este caso puedes aprovechar el agua de cocción para cocer también las patatas.