La gran cocina
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Rabo de buey con butifarra, patata y col

Rabo de buey con butifarra, patata y col
Joan Valera 8_87x87
Chef: Fina Puigdevall
Restaurante: Les Cols - Olot (Girona) , 2 estrellas Michelin
  • 4 kg de cola de buey 
  • 300 ml de vino tinto
  • 250 ml de ratafía o vino rancio
  • 250 g de cebollas
  • 250 g de puerros
  • 250 g de zanahorias
  • 2 butifarras blancas
  • 150 g de crepineta de cerdo
  • aceite de oliva
  • sal
  • pimienta

 

Para la guarnición:

  • 1/2 col verde de invierno 
  • 750 g de patatas 
  • sal

1. Rabo de buey. Pela las cebollas y las zanahorias y limpia los puerros. Corta las tres hortalizas en trozos pequeños. Salpimienta el rabo y dóralo en una cacerola con un poco de aceite. Retíralo y añade las hortalizas troceadas. Rehógalas hasta que empiecen a estar blandas. Introduce el rabo de nuevo en la cacerola y vierte el vino y la ratafía. Deja que reduzcan, cubre con agua y cuece a fuego lento durante 3 o 4 horas, hasta que la carne esté muy tierna y se desprenda del hueso.

2. Finalizada la cocción de la carne, retira el rabo del guiso y cuela los jugos de cocción. Deshuesa el rabo aún caliente, desmenuza la carne y extiéndela sobre un rectángulo grande de film transparente. Coloca en el centro la butifarra blanca cortada en dados y forma un cilindro de unos 7 cm de diámetro, de forma que los dados de butifarra queden centrados. Reserva unas horas en la nevera y, después, córtalo en porciones de unos 5 cm.

3. Deja la crepineta en remojo para limpiarla y poderla manipular con más facilidad. Envuelve las porciones de rabo con la crepineta.

4. Salsa. Vierte en una cacerolita los jugos de la cocción del rabo y ponlo a reducir al fuego, añadiendo, si es necesario, un poco de caldo de ternera o agua. Pon a punto de sal.

5. Guarnición. Limpia la col; pela las patatas y córtalas en trozos. Cuece las dos verduras en una olla con agua hirviendo con sal hasta que estén tiernas. Escúrrelas y aplástalas ligeramente con un tenedor.

6. Presentación. Marca los paquetitos de buey en una plancha sin aceite y deja calentar unos minutos con la salsa. Dispón en el centro de los platos un par de porciones de rabo de buey, añade la salsa por encima y sirve pequeños montoncitos de patata y col como guarnición.