La gran cocina
Las recetas de los chefs de España con estrella Michelin

Raviolis de boletus, trufa y perdiz

Raviolis de boletus, trufa y perdiz
DSC 0814 retocada, solo Elena_87x87
Chef: Elena Lucas
Restaurante: La Lobita , 1 estrella Michelin
  • 8 láminas de pasta wanton 
  • 1 perdiz de tiro
  • 250 g de boletus
  • 25 g de trufa negra de Soria
  • 1/4 de cebolleta 
  • 1 tomate maduro
  • 1 pimiento choricero
  • 1 zanahoria
  • 1/2 calabacín pequeño
  • 5 ml de brandy
  • 50 ml de vino tinto
  • 10 ml de vino dulce Pedro Ximénez
  • 200 ml de caldo de ave casero
  • 50 ml de aceite de oliva virgen extra del Moncayo
  • germinados y flor de temporada comestible
  • sal
  • pimienta blanca
  • pimienta negra

1. Cuece las láminas de wanton durante 5 minutos en agua hirviendo, vigilando que no se rompan, ya que son bastante frágiles. Escurre y reserva.

2. En una cazuela con un poco de aceite, prepara un sofrito con la cebolleta, el tomate, la zanahoria y el calabacín, todo picado, añadiendo también la carne del pimiento choricero.

3. Limpia la perdiz, trocéala, salpimiéntala e incorpórala a la cazuela con el sofrito preparado. Rehoga durante 5 minutos, removiendo, y vierte el vino tinto, el vino dulce y el brandy. Deja que reduzcan para quemar todo su alcohol y añade el caldo de ave (reserva un poco del caldo aparte). Cuece a fuego lento durante 30 minutos, hasta que la perdiz esté blandita.

4. Una vez lista, retira los trozos de perdiz de la cazuela, deshuésalos y corta la carne en trozos muy pequeños. Resérvalos junto con un poco del caldo de ave para evitar que se resequen.

5. Dora los huesos de la perdiz en una sartén a fuego fuerte e introdúcelos en la cazuela donde se ha cocinado la perdiz. Deja que hierva un par de minutos y cuela la preparación. Tritura el caldo resultante junto con las verduras del sofrito y una parte de los boletus. Cuélalo y cuécelo hasta que reduzca y adquiera una consistencia cremosa. Añade un poco de trufa rallada y reserva.

6. Pica finamente el resto de los boletus y saltéalos en una sartén con aceite, muy poco tiempo para que queden jugosos. Salpimiéntalos y mézclalos con la perdiz troceada y un poco de ralladura de trufa negra.

7. Presentación. Rellena la pasta wanton con la preparación de boletus, perdiz y trufa y calienta los raviolis en el horno, precalentado a 100 °C, durante apenas un minuto. Dispón los raviolis en el centro de los platos y reparte por encima unos brotes de germinados y alrededor algunos pétalos de flor de temporada comestible. Ya en la mesa, vierte a un lado el caldito cremoso, con la ayuda de una jarrita.

La pasta wanton

Es una pasta parecida a la pasta italiana, aunque mucho más fina, típica de la cocina china. Se comercializa en láminas, redondas o cuadradas, y se puede preparar frita o hervida en agua, rellena de vegetales, carne, pescados y mariscos. La encontrarás en tiendas de alimentación oriental y en grandes superficies.