La gran cocina
Las recetas de los chefs de España con estrella Michelin

Chipi-pulpo con quinoa encebollada

Chipi-pulpo con quinoa encebollada
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Chef: RobertoTerradillos
Restaurante: El Serbal , 1 estrella Michelin
  • 4 chipirones 
  • 1 pata de pulpo cocida 
  • harina de tempura
  • 1 lima
  • aceite de oliva

Para el alioli de tinta:

  • 1 cabeza de ajos
  • 1 huevo
  • 10 g de tinta de calamar 
  • aceite de girasol 

Para la quinoa encebollada:

  • 100 g de quinoa 
  • 1/2 cebolla 
  • 1 g de azafrán
  • 1 litro de caldo de pescado 
  • aceite de oliva
  • sal 

1. Chipirones y el pulpo. Limpia los chipirones y resérvalos en la nevera. Corta el pulpo en trozos de unos 3 cm de grosor. Elabora una masa con la harina de tempura y agua muy fría hasta conseguir la textura deseada. 

2. Alioli de tinta. Asa la cabeza de ajos durante 15 minutos en el horno a 185 °C. Deja entibiar y pela los ajos. Con la ayuda de una batidora, mezcla el huevo con los ajos asados y la tinta de calamar. Sin dejar de batir, añade el aceite de girasol, en un chorrito fino, hasta obtener una salsa con la textura de la mayonesa.

3. Quinoa encebollada. Pela y pica muy fina la cebolla y sofríela con un poco de aceite. Añade la quinoa, el azafrán y el caldo de pescado y deja cocer hasta que el cereal esté blando, unos 15-20 minutos. Pon a punto de sal.

4. Presentación. Pasa el pulpo por la pasta de tempura preparada y fríelo en abundante aceite caliente para que quede crujiente. Cuece los chipirones en una plancha bien caliente, lo justo para que cojan un color marrón brillante. Coloca la quinoa en el centro del plato como si fuera un arroz, dispón encima un trozo de pulpo frito y, apoyado sobre éste, un chipirón. Añade unos puntos del alioli de tinta y ralla por encima de todo el plato 1/4 de piel de lima para aportar frescor.