La gran cocina
Las recetas de los chefs de España con estrella Michelin

Tartar de atún con remolacha y queso feta

Tartar de atún con remolacha y queso feta
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Chef: Albert Sastregener
Restaurante: Bo.TiC , 1 estrella Michelin

Para el tartar de atún:

  • 400 g de atún rojo
  • 50 g de cebolla
  • 50 g de remolacha cruda
  • 30 g de pepino
  • 20 g de salsa Perrins
  • 25 gotas de Tabasco
  • aceite de oliva
  • sal

Para el caviar de queso feta:

  • 100 g de queso feta
  • 100 g de agua
  • 2,6 g de agar agar
  • aceite de girasol

Para el helado de remolacha cocida y queso feta:

  • 350 g de remolacha cocida 
  • 150 g de queso feta
  • 300 g de agua
  • 80 g de prosorbete (estabilizante para helados) 

Para los picatostes de pan:

  • 1/4 de chapata
  • aceite de oliva 
  • sal

Para el coulis de remolacha cocida:

  • 100 g de remolacha cocida 
  • 50 g de agua 

1. Tartar de atún. Corta la cebolla, la remolacha y el pepino en brunoise (en daditos muy pequeños). Corta el atún en concassé (en dados un poco más grandes que en brunoise). Mezcla todos los ingredientes picados, condimenta con la salsa Perrins, añade el tabasco y un poco de aceite y pon a punto de sal. Disponlo en moldes rectangulares individuales y reserva.

2. Caviar de queso feta. Pon aceite de girasol en un recipiente en el congelador un día antes de elaborar la receta. Tritura el queso feta con el agua, añade el agar agar y hiérvelo 3-4 minutos. Con la ayuda de una jeringuilla, deja caer gotas de la mezcla hervida en el aceite congelado: con el contraste de temperaturas, las bolitas quedarán sólidas. Cuela el aceite de girasol para recuperar el caviar de queso feta. 

3. Helado de remolacha cocida y queso feta. Tritura todos los ingredientes y vierte la mezcla en la heladora para elaborar el sorbete. Si no tienes heladora, tritura los ingredientes en la thermomix, sustituyendo el agua por la misma cantidad de hielo.

4. Picatostes de pan. Corta la chapata en dados pequeños, disponlos en una fuente refractaria, sálalos y rocíalos con aceite de oliva. Cuécelos en el horno, precalentado a 170 °C, durante unos 7 minutos.

5. Coulis de remolacha cocida. Tritura la remolacha con el agua y pásalo por un colador fino.

6. Presentación. Dispón el tartar de atún en los platos y coloca encima el caviar de queso feta, los picatostes de pan, una quenelle de helado de remolacha y queso feta y unos microbrotes. Con la ayuda de una manga pastelera con boquilla lisa pequeña, reparte alrededor unos puntitos del coulis de remolacha. Si quieres, puedes añadir también un poco de caviar de aceite de oliva.

Falso caviar…de lo que quieras

Para obtener el caviar de queso feta se utiliza una técnica bastante sencilla y con la que podrás preparar otros tipos de falso caviar. Sólo es cuestión de hervir una base líquida con agar agar (zumo de frutas o vegetales licuados, por ejemplo) y dejar caer pequeñas gotas de la mezcla caliente en aceite muy frío, con la ayuda de una jeringuilla o un gotero. La cantidad de agar agar en polvo necesario es de 0,8 a 1,3 g por cada 100 ml de líquido, dependiendo de la densidad de éste.