Pescado de playa sobre tubérculos y raíces

Pescado de playa sobre tubérculos y raíces

Ingredientes

Para el puré de tupinambo:

  • 200 g de tupinambo
  • 20 g de mantequilla
  • 2 chalotas
  • 150 ml de leche
  • sal

Para las raíces:

  • 80 g de salsifí
  • 80 g de nabo negro
  • jugo de pollo
  • mantequilla
  • sal

Para el aire de remolacha:

  • 120 g de remolacha cruda
  • 1 g de lecitina de soja

Para la salsa Santurce:

  • 1 cabeza de ajos
  • 2 guindillas secas
  • 30 ml de aceite de oliva
  • 20 ml de vinagre

Para el pescado:

  • 4 filetes de pescado de playa, de 150 g cada uno
  • sal
  • pimienta