Skrei, el “rey de los bacalaos”, regresa a las mesas españolas con Mar de Noruega

Arranca la esperada temporada del Skrei, el "rey de los bacalaos". Este bacalao premium, exclusivo de Noruega, es conocido por su viaje épico de más de 1.000 kilómetros desde el mar de Barents hasta la costa norte de Noruega, lo que le confiere una carne tersa y unas lascas firmes, apreciadas por chefs y amantes de la gastronomía. Su carne blanca, magra y de sabor suave lo convierte en un producto gourmet de temporada, disponible solo de enero a abril.

En esta nueva campaña, el chef Iñigo Urrechu, embajador de Mar de Noruega, ha inaugurado la llegada del Skrei con un showcooking exclusivo. Durante el evento, Urrechu destacó la versatilidad de este bacalao salvaje, perfecto para recetas saludables dentro de la dieta atlántica y mediterránea, y elogió su textura firme y lascas inigualables.

El skrei, también conocido como el "atleta de los mares" por su largo viaje contracorriente, es un tesoro nutricional. Con menos del 3% de grasa, es una fuente excepcional de proteínas de alta calidad y Omega 3, beneficiosos para la salud cardiovascular. También es rico en vitamina A, B12, selenio y yodo, esenciales para el sistema inmunológico y el bienestar general.

El término noruego ‘skrei’ significa “nómada”, haciendo referencia a su migración anual de más de 1.000 kilómetros. Este recorrido épico es clave para la firmeza de su carne blanca y tersa, dotándola de un sabor limpio y suave, resultado de su vida en las frías y cristalinas aguas del norte de Noruega.

Ahora que el Skrei se encuentra en su mejor momento, Mar de Noruega te invita a disfrutar de un bacalao único y de temporada, un "pata negra" del mar que combina tradición, salud y alta gastronomía.

España se ha consolidado como el primer mercado mundial de este bacalao sibarita. En 2024, las exportaciones a nuestro país alcanzaron 1.617 toneladas, valoradas en 9 millones de euros, superando las cifras del año anterior. Este éxito se debe a la creciente pasión de consumidores y chefs por un producto que une tradición, calidad y excelencia.

Lomo asado de Skrei, su refrito, crema de calabaza y Trufa

Crema de Calabaza

• • Zanahoria limpia 250gr
• • Calabaza 200gr
• • Zumo de naranja natural 100ml
• • Mantequilla 150gr

Elaboración

Colocamos las zanahorias peladas y cortadas finas con el zumo de naranja y lo mínimo de agua hasta que cubra, cocemos en un cazo mediano para que no evapore tan rápido, vamos incorporando agua si es necesario hasta que estén tiernas, ha de quedar casi seco, en caso contrario, lo colamos.

Cocemos la calabaza y una vez cocinada, escurrimos muy bien, apretándola en el colador, para que pierda las aguas. Mezclamos calabaza y zanahoria, trituramos y hacemos un puré muy fino.

Troceamos la mantequilla en dados y la incorporamos al puré, ha de ganar cremosidad. Colamos por el chino fino. Nunca pasarlo de 70 grados porque se desligará. Reservamos.

Acabado del plato

Cogemos el lomo de Skrei y lo pasamos por la sartén, que tenga color sólo por el lado de la piel, seguido, lo ponemos en una bandeja de horno, con la piel hacia abajo y la carne cruda hacia arriba y lo metemos a 180ºc durante unos 6 minutos.

Pasado ese tiempo, le añadimos el chorro de medio limón, un poco de vinagre de sidra, y seguido, le añadimos por encima y bien caliente un refrito de ajos fileteados con una pizca de cayena, meneamos todo y mezclaremos los jugos del Skrei junto con los del refrito tradicional, si no se nos queda ligado, lo podemos poner un poco a fuego para que se emulsione.

En un plato liso, pondremos tres cucharadas alargadas de crema de calabaza, seguido, colocaremos el lomo de Skrei encima de la crema y por encima le añadimos el refrito ligado de la bandeja.

Rallamos todo el plato con un poco de trufa.

Tataki de Skrei con ajoblanco ahumado y pistachos

Tataki de Skrei

Sacamos los dos lomos del Skrei y los limpiamos de espinas y de pieles, las reservamos para el agua ahumada.

Una vez tenemos los dos lomos, cortamos unos rectángulos de la parte más ancha del lomo, el resto del Skrei lo reservamos para otras elaboraciones ( tortilla, brandada, croquetas,etc…).

Cogemos los rectángulos y los pasamos por una sartén a fuego fuerte, con mucho color, por todos los lados y los dejamos que se cocinen un poco, le añadimos un poco de salsa de soja, ha de quedarse casi seca y pegada al Skrei, ha de estar muy poco cocinado, el punto centro tiene que estar crudo.

Reservamos.

Ajoblanco

• - 150 g de almendras peladas crudas
• - 2 dientes de ajo
• - 50 g de miga de pan de molde
• - 250 ml de agua ahumada
• - 1 huevo
• - 300 ml. aceite de oliva 0,4º

Elaboración

Le quitamos el germen verde al ajo cortándolo primero por la mitad. Meter en un cazo con agua fría y ponerlo a escaldar para quitarle fuerza. Por otro lado cortamos en dados el pan de molde sin que lleve los bordes dorados. Poner en un recipiente junto con los 250 grs de agua ahumada y dejar que empape bien.

Ahora en el vaso de la thermomix metemos las almendras, el ajo escaldado, la miga de brioche remojada junto con el agua, el huevo y la pizca de sal. Trituramos bien a velocidad máxima durante 1 minuto.

Una vez bien triturado todo, siendo una crema fina, añadimos el aceite de oliva 0,4º en forma de hilo fino y montando a la vez como una mahonesa. Una vez añadido todo el aceite colamos por un fino, rectificamos de sal y guardamos en frigorífico.

Agua ahumada

• - 500 g de agua
• - 250 g panceta ahumada
• - 200 g de pieles de Skrei.

Cocer el agua con la panceta y las pieles de bacalao a fuego lento hasta reducir a 250 grs. de agua.

Colamos y reservamos.

Acabado del plato

Cortamos el tataki en dos, por la mitad y en un plato sopero, colocamos los dos dados, uno de ellos con la parte cruda hacia arriba y el otro con la parte coloreada de la sartén.

Colocamos unos pistachos en entero y otros picaditos los espolvoreamos como si fuera lluvia. Decoraremos con unos germinados.

Servimos el ajoblanco en jarrita con el plato en mesa, nunca tapando el Skrei.