Ensalada de arroz y verduras a la menta

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Ingredientes

• 300 g de arroz

• 2 calabacines

• 1 berenjena

• 4 tomates maduros

• 1 limón

• 1 diente de ajo

• 1 ramita de menta

• 1 cucharadita de mostaza

• 2 cucharadas de vinagre

• aceite

• sal

• pimienta

  • Tiempo Total

  • 50 minutos

  • Preparación

    25 minutos

  • Cocción

    25 minutos

  • Coste

  • Dificultad

  • Tipo de plato

    Primero

  • Tipo de dieta

    Vegana

  • Temporada

    Verano

  • Info. nutricional

    408 kcal/ración

  • Porciones

    4

Pasos

  1. Exprime el limón. Pela los tomates, lava los calabacines y la berenjena, y corta las 3 hortalizas en dados pequeños. Colócalos en un recipiente, riégalos con el zumo de limón y una cucharada de aceite, remueve y deja macerar durante 30 minutos, como mínimo.

  2. Coloca el arroz en un colador y enjuágalo bajo el agua del grifo. Calienta 2 cucharadas de aceite en una cacerola, dora el ajo picado y añade las hortalizas maceradas. Rehógalas 5 minutos e incorpora el arroz; salpimienta, vierte 800 ml de agua y deja cocer durante 20 minutos.

  3. En un bol, bate la mostaza con el vinagre y 6 cucharadas de aceite. Añade unas hojitas de menta picadas y vierte esta vinagreta sobre el arroz. Remueve con suavidad y deja enfriar unas 2 horas en la nevera antes de servir.

El truco de Pronto

Enjuaga muy bien el arroz hasta que el agua que suelte salga transparente o utiliza arroz vaporizado o arroz largo y evitarás que quede apelmazado.