Bacalao: los mejores trucos para cocinarlo
Preparar recetas con bacalao desalado parece complicado: que si el punto de sal, que si me pasaré con la cocción... pero con estos consejos no fallarás
Preparar bacalao puede parecer complicado, sobre todo si es en salazón, pero con unos sencillos trucos y un poco de mimo conseguirás que tus platos salgan siempre de 10.
Este pescado es uno de los más versátiles de la cocina y, aunque su consumo se asocia tradicionalmente a la Cuaresma y la Semana Santa, su sabor y textura lo han convertido en un clásico que nunca pasa de moda.
Los cortes más sabrosos del bacalao
El bacalao se puede aprovechar casi al completo, pero hay partes que destacan por su sabor y textura. El lomo y el morro son ideales para hacer al horno o a la plancha. Puedes prepararlos sobre una base de patata, cebolla y tomate con un toque de alioli o mostaza, o simplemente cocinarlos al vapor para un resultado más ligero.
Por otro lado, la cococha, una zona gelatinosa situada bajo la barbilla del pez, es perfecta para ligar salsas. ¿Una apuesta segura? Un bacalao en salsa verde con perejil. ¡Delicioso!
Las partes más humildes del bacalao también triunfan
Las migas de bacalao no tienen nada que envidiar a los cortes nobles. Una vez desaladas (con 12 horas y dos cambios de agua es suficiente), puedes preparar una esqueixada catalana —ensalada con tomate, cebolla y aceitunas negras— o un empedrat con alubias, cebolla y pimiento verde. También quedan genial en tortillas, buñuelos, croquetas, arroces, estofados o en la clásica brandada.
¿Cómo desalar el bacalao?
Este paso es fundamental si usas bacalao en salazón. Lo ideal es dejarlo en remojo en la nevera entre 24 y 48 horas, dependiendo del grosor, cambiando el agua cada 8 horas. Para migas, con 12 horas es suficiente.
La cocción perfecta: ni más ni menos
El gran secreto para que el bacalao no quede seco es no pasarse con la cocción. La mejor técnica es el confitado: sumérgelo en aceite caliente (a baja temperatura, sin que hierva) y espera a que las lascas comiencen a separarse. En ese momento, estará en su punto justo.
Ideas de acompañamiento que nunca fallan
Un simple refrito de ajo y pimentón puede transformar cualquier trozo de bacalao. También puedes servirlo con patatas al vapor, pisto de verduras, garbanzos, huevo duro, puerros o una buena salsa de tomate casera.
¿Por qué ahora es buen momento para comprar bacalao?
Aunque se encuentra en el mercado todo el año, la primavera es su mejor momento. Es justo antes de desovar cuando el bacalao alcanza su mayor tamaño y su carne se vuelve más jugosa y gelatinosa, ideal para lucirte en la cocina.
